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Publicação
A segurança alimentar no consumo de pescado cru com valência para a produção de sushi
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Autores
Orientador(es)
Resumo(s)
As doenças de origem alimentar são na maioria ocasionadas por microrganismos ingeridos com alimentos contaminados. Considerando que o sushi é o prato tradicional Japonês mais conhecido no mundo, identificado como peixe cru, justifica-se a necessidade do estudo dos perigos inerentes a
este consumo de alimentos, contribuindo para a segurança alimentar, ligada a estes produtos e adicionalmente colaborando deste modo, para a manutenção da saúde pública.
Este trabalho tem por objectivo realizar um estudo orientado para o consumo de peixe cru, com valência para o sushi, equacionando a caracterização dos diferentes tipos de sushi. Neste contexto, desenvolvem-se ainda, aspectos relativos à contaminação de produtos da pesca e a respectiva deterioração, consumo e segurança alimentar. Aborda-se a origem do sushi, enunciamos
dezasseis tipos, descrevemos o sushi e a importância para a saúde. Na perspectiva do pescado, disserta-se sobre o consumo de peixe em Portugal, e apontam-se as mudanças post mortem, sensoriais e microbiológicas, principais factores que contribuem para a sua deterioração. Deste modo, enquadrando o
preparo do sushi, discorre-se sobre o pescado mais utilizado no nosso país
(salmão, atum, camarão e lula), mencionando-se a contaminação dos produtos
da pesca, identificando perigos físicos, químicos e biológicos e referenciando
ainda interacções entre o consumo e segurança alimentar.
Este estudo, permitiu verificar que em Portugal ainda não foram relatadas,
doenças de origem alimentar derivadas do consumo de sushi. Note-se contudo,
que não podemos afirmar categoricamente que elas não existam, pois em vários estudos foram isolados Coliformes, Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, V. parahaemolyticus e Aeromonas spp. e em atum,
mexilhão, camarão, choco, pota, lula, ostra e na sapateira foram detectados teores em cádmio superiores ao limite máximo admissível. Deste modo, sugere-se a introdução de alterações específicas na legislação nacional para acompanhar o evoluir do consumo de peixe cru.
Descrição
Dissertação apresentada para a obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar, pela Universidade Nova de Lisboa, Faculdade de Ciências e Tecnologia