Avaliação preliminar da Qualidade, Segurança e Perfil Nutricional da fração edível de Crassostrea spp. selvagem e de aquacultura no Sado

Abstract

A ostra (Crassostrea spp.) é o terceiro molusco mais produzido em território nacional e assume uma importância não só económica e gastronómica, mas também nutricional. O estuário do Sado é conhecido como local de excelência para o desenvolvimento da ostra, porém, apesar de ser legalmente protegido sofre de uma elevada ação antropogénica. Dada a sua natureza filtradora, as ostras têm maior tendência a acumular compostos, como metais pesados, nos seus tecidos moles o que, aliado à industrialização do estuário, pode constituir um problema de segurança alimentar. Com a colaboração de produtores locais de ostra portuguesa e do Pacífico, realizou-se uma avaliação preliminar da qualidade, segurança e perfil nutricional da fração edível destas espécies. Dos índices de qualidade calculados, o AFNOR indicou estatuto “especial”, ou seja, elevado valor comercial em todas as amostras. O STI determinou contaminação intermédia em apenas duas amostras (BN e HP) e pouca ou nenhuma nas restantes. De um ponto de vista nutricional, todas as amostras analisadas são ricas em ferro e zinco, e são fonte de cálcio e de potássio, enquanto que apenas a amostra proveniente do banco natural é rica em cálcio. Dado o elevado espessamento da concha desta amostra, deduz-se que a acumulação de cálcio na concha provocada por compostos contaminantes também tenha reflexão na fração edível da ostra. Apesar do seu bom conteúdo mineral, as amostras com maiores teores também foram as que registaram um maior teor de cádmio (HP, BN, HPSM), tendo uma delas ultrapassado ligeiramente o limite legal imposto pela UE para a comercialização de bivalves (1,1 mg/kg). Contudo, estes teores são apenas nocivos se forem ingeridas quantidades consideráveis por semana (≈ 136 g/14 ostras da amostra mais contaminada, por uma pessoa de 60 kg). A composição química e mineral das ostras selvagens distingue-se das ostras cultivadas em aquacultura. Conclui-se que a ostra do Sado tem, de um modo geral, relativamente boa qualidade para os produtores e consumidores, mostrando rica composição química e mineral com elevados teores de proteína e baixos teores de gordura e glicogénio, provando ser uma boa aposta, não só do ponto de vista nutricional como gastronómico.