Estratégia para redução de alergénios numa indústria de produção e transformação de produtos cárneos

Abstract

A prevalência de doenças alérgicas tem aumentado significativamente nas últimas décadas e as alergias alimentares não são exceção. Desta forma, as alergias alimentares constituem atualmente um problema de saúde pública sendo alvo de grande preocupação em todo o mundo. Os alergénios alimentares são a fração de um alimento responsável pela alergia alimentar. Os doentes alérgicos a determinados alergénios presentes em alguns alimentos devem consultar atentamente o rótulo de todos os produtos alimentares que consomem de forma a prevenir reações adversas pois em situações mais graves estas podem mesmo ser fatais. Contudo, muitos dos alergénios presentes são veiculados por ingredientes, não por serem parte integrante dos mesmos mas pela ocorrência de contaminações cruzadas comprometendo a segurança alimentar. Durante a realização deste projeto foram analisadas as contaminações cruzadas que podem ocorrer nos produtos avícolas preparados ou transformados pela empresa X, visando a redução do número de alergénios presentes nos produtos finais. Neste contexto, propuseram-se várias medidas com o objetivo de reduzir/eliminar a possibilidade de ocorrência de contaminações cruzadas durante o armazenamento e/ou manuseamento dos ingredientes utilizados nas formulações, assim como medidas para minimizar este risco nas linhas de produção. Nesta avaliação de risco, um dos parâmetros avaliados foi a possibilidade dos ingredientes poderem ser contaminados nas linhas de produção e/ou transporte dos fornecedores responsáveis. Após a conclusão da avaliação de risco referente aos produtos preparados e aos produtos transformados confirmou-se que 100% destes produtos continham na sua composição alergénios incorporados nos produtos alimentares de forma acidental. Com a aplicação das medidas propostas 33,3% dos produtos preparados e 26,8% dos produtos transformados comercializados pela empresa X passam a não conter qualquer alergénio resultante de contaminações cruzadas. Este resultado positivo é espelhado na redução significativa do número de alergénios constante dos rótulos.