Avaliação microbiológica de boas práticas de higiene em estabelecimentos no concelho de Almada

Abstract

A preocupação com a segurança alimentar tem vindo a crescer nos últimos anos. Com o avanço da tecnologia, o progresso da sociedade e o crescimento populacional, foi necessário também um desenvolvimento na produção de alimentos, que resultou numa cadeia alimentar mais extensa e complexa. O objetivo desta dissertação é o de avaliar as boas práticas de higiene em alguns locais de confeção e comércio de géneros alimentícios no concelho de Almada. Desta forma, foram feitas análises microbiológicas a mãos de manipuladores de alimentos, utensílios e superfícies que contactam com alimentos em diferentes tipos de estabelecimentos (Refeitórios Escolares, cantinas de Instituições particulares de solidariedade social - IPSS, estabelecimentos de Restauração e Bebidas, estabelecimentos de comércio a retalho de carne e pescado). Com a finalidade de perceber se a higienização dos mesmos era eficaz, foram efetuadas colheitas antes e depois do procedimento de higienização. Inicialmente as análises focaram-se apenas na pesquisa de Microrganismos Totais Viáveis (MTV), e os resultados mostraram que os estabelecimentos de comércio a retalho de carne e pescado foram os que apresentaram indicadores de higiene menos aceitáveis. De modo a caracterizar melhor a higienização destes estabelecimentos, e na tentativa de identificar causas que possam ajudar a compreender melhor as dificuldades que estes estabelecimentos apresentam na higienização, foram efetuadas novas colheitas. Assim, foi realizado apenas para estes estabelecimentos análises a mãos de manipuladores de alimentos, utensílios e superfícies que contactam com alimentos, tendo-se pesquisado e quantificado microrganismos mesófilos (30ºC), microrganismos psicrotróficos, Enterobacteriaceae, bolores e leveduras, enterococos e Staphylococcus aureus. Foi possível averiguar que muitos destes parâmetros também estavam em condições de higiene não aceitável. Após a análise dos resultados foram propostas de ações de melhoria nestes estabelecimentos, tendo sido destacado a importância da necessidade de dar formação aos manipuladores de alimentos, a qual deve ser adequada e acessível, de modo a que os conhecimentos adquiridos sejam corretamente aplicados.

Concern about food safety has been growing in recent years. Continuous technological developments and populational growth have been demanding improvements to food production resulting in an increasingly complex food chain. The goal of this dissertation is to evaluate hygiene practices in some food service establishments and retail food stores in the municipality of Almada. The hands of food handlers, utensils, and surfaces in contact with foodstuffs underwent microbiological analysis in school cafeterias, canteens in Private Institutions of Social Solidarity (IPSS), catering establishments, fishmongers, and butcher shops. Samples were taken both before and after sanitation routines. Initially, the analyses focused exclusively on total viable count (TVC) whose findings suggest that butcher shops and fishmongers are the establishments with least acceptable sanitation conditions. Further samples were taken from these establishments as an attempt to better understand these results and their underlying causes. The subsequent analyses also took yeasts and molds (fungi), mesophiles, psychrotrophs, Enterobacteriaceae, enterococci and Staphylococcus aureus into consideration with results showing values above their respective sanitation thresholds. Several proposals were given after the analyses, namely, to improve the training of food handlers so that food safety practices are correctly enforced.