Implementação de Sistemas de Gestão de Segurança Alimentar em Unidades Navais da Marinha Portuguesa

Abstract

Os sistemas de gestão de segurança alimentar, como sistema de Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos (HACCP), surgiram para garantir a qualidade e segurança em todas as etapas da cadeia alimentar, de forma a prevenir as doenças alimentares. As Unidades Navais de Superfície da Marinha Portuguesa foram objeto de estudo pela sua especificidade e neces- sidade de documentação e material prático de apoio na área de segurança e qualidade ali- mentar. O presente estudo tem como objetivo a implementação de um Plano HACCP, avalia- ção qualitativa das ementas, com realização de um questionário para identificação das neces- sidades no fornecimento de refeições nas unidades navais e aplicação de um questionário de Satisfação e Hábitos Alimentares a bordo. Após aplicação do Sistema HACCP, foram identifi- cados nove Pontos Críticos de Controlo, todos correspondentes a perigos biológicos, nomea- damente contaminação e desenvolvimento microbiológico. A avaliação qualitativa das emen- tas semanais de duas unidades navais obteve uma classificação "Não Aceitável". Os motivos maioritariamente evidenciados pelos militares do serviço de alimentação, nos questionários onde expuseram as razões das não conformidades detetadas na avaliação de ementas, surgi- ram na baixa capacidade de armazenamento e o curto tempo de vida útil dos hortofrutícolas, a necessidade de revisão do planeamento de ementas e de formações regulares tanto no âm- bito da alimentação vegetariana, como na elaboração de ementas. A análise dos questionários de Satisfação e Hábitos Alimentares expôs a necessidade da existência de uma maior variedade e qualidade dos alimentos disponíveis a bordo e a importância de reduzir a ingestão de géne- ros alimentícios com elevado teor calórico, revelando a preferência por refeições mais equili- bradas e adequadas nutricionalmente.

Food safety management systems, such as the Hazard Analysis and Critical Point Control (HACCP), emerged to guarantee quality and safety at all stages of the food chain, in order to prevent food-related diseases. The Portuguese Navy Ships were the object of study due to their specificity and need for documentation and practical support material in food safety and quality. The present study aims to implement a HACCP Plan, measure the qualitative assess- ment of menus, through a questionnaire to identify needs in the provision of meals in naval units and applying a Satisfaction and Dietary Habits questionnaire on board. After applying the HACCP System, nine Critical Control Points were identified, all corresponding to biological haz- ards, particularly contamination and microbiological growth. The qualitative evaluation of the weekly menus of two naval units obtained a "Not Acceptable" rating. The reasons mostly high- lighted by food service military personnel, in the questionnaires where they explained the rea- sons for the non-conformities detected in the evaluation of menus, low storage capacity and the short shelf life of fruit and vegetables, the need to review menu planning and regular train- ing both in the context of vegetarian nutrition and menu creation were pointed out. The anal- ysis of the Satisfaction and Dietary Habits questionnaires showed that a greater variety and quality of food available on board, as well as reducing the intake of foods with high calorie content are important, revealing the preference for more balanced and nutritionally adequate meals.