Mr Pizza - Validação/Verificação do HACCP implementado

Abstract

No início do estágio no Grupo MR. PIZZA Lisboa foi verificado que o plano de análise de perigos e controlo de pontos críticos (Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP) implementado, tinha sido revisto pela última vez em novembro de 2020. Assim sendo, é ne- cessário efetuar a verificação/validação do mesmo, visto que algumas alterações práticas não estão atualizadas na documentação. Os pontos críticos de controlo (PCC's) devem ser revistos, é necessário atualizar a forma como se fazem os registos, alguns produtos de higiene/limpeza foram substituídos, uma ou outra matéria-prima foi trocada pelo fornecedor, é necessário atu- alizar as fichas técnicas tanto dos produtos alimentares como dos produtos de higiene/lim- peza, os diagramas de produção precisam ser revistos, o plano de formação interno precisa ser implementado de forma ativa e com informação atualizada, é necessário colocar em prá- tica a avaliação dos fornecedores, entre outros. Este tema é desafiante pois promover a segurança e a qualidade do produto são a mis- são do Grupo MR. PIZZA Lisboa. A maioria dos colaboradores contratados pela empresa ape- nas têm uma noção básica dos principais requisitos a fim de assegurar a segurança alimentar. Todavia, é uma mais valia fazê-los ver e entender quais as consequências que provêm de uma má prática no setor alimentar. No entanto, devido a renovação constante do quadro de funci- onários da empresa é necessário promover regularmente sessões de formação para conseguir manter o padrão. Para tal, deve-se verificar e rever constantemente os procedimentos, para que estes sejam de fácil aprendizagem, bem como a documentação dos mesmos para que se possa proceder às devidas alterações. A validação/verificação do sistema HACCP implementado possibilita melhorar o de- sempenho da empresa a nível da formação dos manipuladores de alimentos e consequente- mente a nível da segurança alimentar. Para além de que todos os colaboradores terão à sua disposição informação atualizada e explicada de forma detalhada. Apresentar o caráter obrigatório da implementação do HACCP fará com que os cola- boradores estejam mais recetivos e dispostos a cumprir os procedimentos. Ao identificar as consequências e os benefícios que implicam um plano HACCP bem implementado será mais fácil fazer com que todos se sintam incluídos no processo. A empresa tem um plano HACCP simples, mas bem definido. Identificou-se algumas ausências de registos, devido à falta de conhecimento dos colaboradores. Constatou-se que o maior desafio da empresa reside na formação dos seus colabora- dores. E isto deve-se ao fato de haver muita rotatividade dos mesmos. Assim, concluiu-se com este trabalho que, não ter colaboradores bem formados faz com que o plano HACCP não seja eficiente, independentemente da simplicidade ou da com- plexidade do mesmo.

At the beginning of the internship at Grupo MR. PIZZA Lisboa it was verified that the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) plan implemented had been last re- viewed in November 2020. Therefore, it is necessary to verify/validate it, as some practical changes are not updated in the documentation. The critical control points (CCPs) must be reviewed, it is necessary to update the way in which records are made, some hygiene/clean- ing products have been replaced, one or another raw material has been changed by the sup- plier, it is necessary to update the sheets technical for both food products and hygiene/clean- ing products, production diagrams need to be revised, the internal training plan needs to be actively implemented and with up-to-date information, it is necessary to put into practice the assessment of suppliers , among others. This topic is challenging as promoting product safety and quality is the mission of the Grupo MR. PIZZA Lisboa. Most employees hired by the company only have a basic notion of the main requirements in order to ensure food safety. However, it is an asset to make them see and understand the consequences that come from a bad practice in the food sector. How- ever, due to the constant renewal of the company's staff, it is necessary to promote regular training sessions in order to maintain the standard. To this end, the procedures must be con- stantly checked and reviewed, so that they are easy to learn, as well as their documentation so that the necessary changes can be made. The validation/verification of the implemented HACCP system makes it possible to improve the company's performance in terms of training food handlers and consequently in terms of food safety. In addition, all employees will have up-to-date and detailed information at their disposal. Introducing the mandatory nature of HACCP implementation will make co-workers more receptive and willing to comply with procedures. By identifying the consequences and benefits that imply a well-implemented HACCP plan, it will be easier to make everyone feel included in the process. The company has a simple but well laid out HACCP plan. Some absences of records were identified, due to the lack of knowledge of the collaborators. It was found that the company's biggest challenge lies in training its employees. And this is because there is a lot of turnovers in them. Thus, it was concluded with this work that, not having well-trained employees makes the HACCP plan not efficient, regardless of its simplicity or complexity.