Desenvolvimento e caracterização de um blend de farinhas para panificação fortificado em ácido fólico e ferro por microencapsulação

Abstract

O pão é um dos alimentos mais antigos e consumidos no mundo inteiro, preparado essencialmente com farinha de um ou mais cereais e água. Considerando a importância do consumo deste alimento base e tendo em conta que a deficiência de vitaminas e minerais, como o ácido fólico e o ferro, é um grave problema de saúde pública a nível global, este estudo teve como objetivo desenvolver e avaliar as características químicas e tecnológicas de um novo blend fortificado, contendo farinhas de trigo e alfarroba, ferro e ácido fólico (aplicado na forma de pó ou microcápsulas), para a produção de pães com benefícios nutricionais acrescidos para a saúde humana. Para além da farinha de trigo, foi adicionada farinha de alfarroba (0,5%), para incrementar a absorção de água da massa através dos grupos amino. Fortificaram-se os blends destinados à panificação com ácido fólico e ferro, considerando as doses diárias recomendadas destes elementos, e comparando dois procedimentos distintos (em pó e com microcápsulas). Com a fortificação por microcápsulas verificou-se um aumento médio de 85,9 e 3,9 vezes para ácido fólico e para o ferro, respetivamente. A nível reológico, o ensaio farinográfico permitiu aferir que o blend fortificado com microcápsulas teve menor capacidade de absorção de água, comparativamente aos blends padrão e fortificado com pó. No ensaio alveográfico, o blend fortificado com ácido fólico e ferro em pó obteve um valor superior da força do glúten, comparativamente aos blends padrão e fortificado com microcápsulas. Nos teores de ácidos gordos totais, registou-se uma redução em todos os pães, relativamente aos blends, sobretudo na percentagem do ácido linoleico (C18:2). Nos teores de açúcares solúveis totais e os de rafinose também se verificou uma redução em todos os pães relativamente aos blends. Contrariamente, ocorreu um aumento nos teores de sacarose e frutose nos pães comparativamente com os blends. Nos ensaios de panificação registaram-se valores superiores para a altura, peso e volume específico no pão padrão, relativamente aos pães fortificados. Embora do ponto de vista hedónico os consumidores tenham preferido o pão padrão, o pão fortificado revelou ser adequado para o desenvolvimento de um alimento base funcional, incorporando ferro e ácido fólico (na forma de pó ou microcápsulas). No entanto, o ácido fólico mostrou-se altamente lábil durante a fase de cozedura, ainda que a incorporação de microcápsulas tenha limitado essa degradação em 15%, comparativamente a incorporação com pó. Considerando a vida de prateleira do pão fortificado, a pulverização com hidroxibenzoato de metilo revelou ser o aditivo alimentar mais eficaz.

Bread is one of the oldest and most consumed foods worldwide, made with flour from one or more cereals and water. The consumption of this staple food is extremely relevant at a global level, nevertheless its deficiency of vitamins and minerals, such as folic acid and iron, it is a severe public health problem. In this sense, this study intends to develop and evaluate the chemical and technological characteristics of a new fortified blend with wheat and locust bean flour, iron, and folic acid (applied in powder or microcapsules). The aim is to produce bread with added nutritional benefits for human health. In addition to wheat flour, locust bean flour (0.5%) was added to increase the water absorption of the dough through the amino groups. Folic acid and iron fortified the blends, according to the recommended daily doses, and compared two different procedures (powder and microcapsules). Fortification with microcapsules resulted in an average increase of 85.9 and 3.9 times for folic acid and iron, respectively. At the rheological level, the farinographic test showed that the blend fortified with microcapsules had lower water absorption capacity, compared to the standard and powder fortified blends. In the alveographic test, the blend fortified with folic acid and iron powder obtained a higher value of gluten, compared to the standard and microcapsules fortified blends. The total fatty acids, there was a reduction in all breads, compared to blends, especially in the percentage of linoleic acid (C18:2). The total soluble sugars and raffinose, there was also a reduction in all breads in relation to the blends. Contrary, there was an increase in sucrose and fructose contents in breads compared to blends. In the baking tests, the height, weight, and specific volume of standard bread were higher than those of the fortified bread. Although consumers hedonically preferred standard bread, fortified bread proved to be suitable for the development of a functional base food containing iron and folic acid (in powder or microcapsule form). However, folic acid was highly unstable during the baking phase. Combining microcapsules limited this degradation by 15% compared with powder. Concerning the shelf life of fortified bread, spraying with methyl hydroxybenzoate proved to be the most effective food additive.