Utilize este identificador para referenciar este registo: http://hdl.handle.net/10362/14664
Título: Avaliação da qualidade em frutos oleaginosos sujeitos a diferentes processos de transformação
Autor: Opinião, Ana Isabel Braz
Orientador: Fernando, Ana Luísa
Dias, Susana
Palavras-chave: Avaliação sensorial
Características físicas
Frutos oleaginosos
Humidade
Qualidade
Oxidação lipídica
Data de Defesa: Set-2014
Resumo: A qualidade de um produto alimentar e respectivas características são fundamentais para a sua aceitação no mercado. Os consumidores representam o destinatário final dos produtos alimentares e, com tal, a sua saúde pode ser comprometida seriamente, em função da segurança alimentar do produto, e a aceitação do produto pelo consumidor pode ser comprometida se o produto não respeita as características de qualidade associadas ao mesmo. Este trabalho teve como principal objectivo a avaliação da qualidade de diferentes tipos de frutos oleaginosos ao longo do seu armazenamento, especificamente, aos 45, 75 e 105 dias após o seu processamento e acondicionamento. Foram estudados quatro tipos de frutos oleaginosos: o amendoim e a castanha de caju (fritos) e o miolo de pevide de abóbora e pevide de abóbora com casca (torrados). Como objectivo do estudo, avaliou-se também a qualidade das amostras após a abertura das embalagens, de forma a poder dar indicações no rótulo ao consumidor, como por exemplo, a indicação do prazo de validade destes produtos após a abertura das embalagens. Durante este período de avaliação as amostras foram analisadas no dia de abertura das embalagens, e após 15 e 30 dias desta data. A avaliação de cada uma das matrizes foi feita com recurso a diferentes tipos de testes: avaliação sensorial, determinação do teor de humidade, determinação das características físicas (diâmetro, comprimento, altura e peso) e avaliação da oxidação lipídica, para além da avaliação microbiológica (quantificação de bolores e leveduras). Durante o armazenamento os frutos oleaginosos não apresentaram alterações significativas a nível sensorial comparando com o dia de “zero” após processamento, no entanto, ao longo dos 30 dias após a abertura das embalagens foram registadas alterações no sabor e textura do amendoim, miolo de pevide e castanha de caju a partir do dia 15 e 30, respectivamente. A pevide com casca manteve as características inalteradas após a abertura das embalagens. Os testes de avaliação da oxidação lipídica foram todos negativos e o teor de humidade em todas as amostras foi inferior aos valores recomendados, não apresentando variações significativas, tal como aconteceu com as características físicas. Em termos de contaminação microbiológica os valores foram também inferiores aos valores limite recomendados. Os testes realizados permitiram avaliar as diferenças que ocorreram nos frutos analisados, permitindo determinar que durante o período de tempo analisado permanecem em boas condições para serem consumidos e não constituem risco para a saúde dos consumidores.
URI: http://hdl.handle.net/10362/14664
Designação: Dissertação
Aparece nas colecções:FCT: DCTB - Dissertações de Mestrado

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