Utilize este identificador para referenciar este registo: http://hdl.handle.net/10362/13805
Título: Aplicação do método da capacidade de retenção de solventes na determinação da qualidade de farinhas panificáveis
Autor: Antunes, Patrícia Isabel da Conceição
Orientador: Duarte, Maria Paula
Henriques, Clarisse
Palavras-chave: Capacidade retenção de solventes
Trigo mole
Panificação
Qualidade
Data de Defesa: Set-2014
Resumo: A caracterização do trigo através de parâmetros estruturais, de processamento e de composição química, permite antecipar a sua aptidão tecnológica. As análises físico-químicas e reológicas aplicadas à farinha permitem avaliar e predizer o seu comportamento no processo de panificação. Foram estudados dois tipos de farinha de trigo a nível físico-químico, tendo-se determinado a humidade, cinza, proteína, glúten (húmido e seco) e capacidade de retenção de solventes, e a nível reológico, tendo-se realizado as avaliações alveográficas e farinográficas. Pretendeu-se aplicar o método da capacidade de retenção de solventes, que mede a capacidade de retenção de cada um de quatro solventes (água e soluções de ácido láctico, carbonato de sódio e sacarose) após centrifugação para determinação da qualidade das farinhas destinadas a produtos de panificação. Na farinha T65P2 verificou-se uma forte correlação entre a capacidade de retenção de solventes do ácido láctico e a extensibilidade, e entre a capacidade de retenção de solventes da sacarose e a absorção obtida no ensaio farinográfico. Para a farinha T65P3 verificou-se uma correlação forte entre a capacidade de retenção de solventes da água e o teor em cinza. O método de capacidade de retenção de solventes tem um potencial de aplicação que merece ser estudado no sentido de melhorar a predição científica sobre a aptidão dos trigos e as características panificáveis de farinhas de trigo.
URI: http://hdl.handle.net/10362/13805
Designação: Dissertação
Aparece nas colecções:FCT: DCTB - Dissertações de Mestrado

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