INFLUÊNCIA DA ORIGEM DO CACAU NA CARACTERIZAÇÃO DO CHOCOLATE E APLICAÇÃO DA HIPERPRESSÃO NO AUMENTO DO TEMPO DE PRATELEIRA DE RECHEIOS

Abstract

Os produtos de chocolate incluem-se nos produtos de confeitaria mais procurados pelos consumidores devido às suas características sensoriais únicas, encontrando-se disponíveis atualmente num largo leque de opções. As novas tendências incluem uma maior procura por referências com maior valor nutricional, orgânico, de comércio justo e de origem única. O presente trabalho integrou a caracterização nutricional, física e química de chocolates produzidos com cacau de diferentes origens, tendo-se avaliado o perfil nutricional, compostos bioativos, composição mineral, açúcares, ácidos orgânicos e metilxantinas. Foi feito, ainda, o estudo do perfil térmico e mecânico de chocolates durante a transição de fase, com avaliação do impacto na textura e aspecto visual após conservação. Finalmente, foi realizado o estudo da aplicação de diferentes tratamentos por hiperpressão no aumento do tempo de prateleira de recheios de chocolate, comparativamente ao armazenamento convencional em refrigeração ou congelação, através da monitorização de parâmetros físico-químicos, mecânicos e microbiológicos. Os resultados obtidos permitem concluir que o chocolate produzido com cacau do Brasil apresentou o maior teor de PUFA e riboflavina, mas também altos níveis de tocoferol, atividade antioxidante e ácido cítrico, semelhante a Madagáscar. Por outro lado, Madagáscar, apresentou o maior conteúdo proteico e fenólico. Venezuela apresentou o maior conteúdo de niacina, ferro e cafeína. O México apresentou o maior teor de frutose. São Tomé apresentou os maiores teores de minerais enxofre e fósforo. A aplicação da DSC permitiu observar a predominância da forma (V), no chocolate temperado, e uma presença simultânea das formas (V) e (VI), no chocolate não temperado. A aplicação da reometria e termografia permitiu definir que a transição de fase durante o arrefecimento ocorreu na faixa de temperaturas entre 21ºC e 13ºC, em chocolate temperado, e na faixa entre 21ºC e 11ºC em chocolate não temperado. Tal como expectável, foram observados valores mais elevados na dureza em ensaios com chocolate temperado, variando de 30.6N a 64.0N enquanto no ensaio com chocolate não temperado a variação ocorreu entre 14.0N a 20.9N. Os resultados mostraram que o tratamento por hiperpressão a 600 MPa durante 20 minutos foi o mais eficaz no controlo dos mesófilos totais, apresentando resultados aceitáveis após 12 meses de conservação, permitindo o prolongamento do tempo de prateleira até essa data de acordo com as recomendações existentes.

Chocolate products are among the most sought foods by consumers due to their unique sensory features and are currently available in a wide range of options. New trends include a higher search for references with higher nutritional value, organic, fair trade and single origin. The present work integrated the nutritional, physical and chemical characterization of chocolates produced with cocoa from different origins, evaluating the nutritional profile, bioactive compounds, mineral composition, sugars, organic acids and methylxanthines. The study of the thermal and mechanical profile of chocolates during the phase transition was also carried out, with an evaluation of the impact on texture and visual appearance after storage. Finally, a study was carried out on the application of different treatments by hyper pressure to increase the shelf life of chocolate fillings, when compared to conventional storage in refrigeration or freezing, through monitoring physicochemical, mechanical and microbiological parameters. The obtained results revealed a higher content of PUFA and riboflavin in chocolate produced with cocoa from Brazil, still presenting high levels of tocopherol, antioxidant activity and citric acid, similar to Madagascar. On the other hand, Madagascar, presented the highest protein and phenolic content. Venezuela presented the highest content of niacin, iron and caffeine. Mexico presented the highest fructose content. São Thomé presented the highest levels of sulfur and phosphorus minerals. The application of DSC presented a predominance of the (V) form in tempered chocolate, and a simultaneous presence of the (V) and (VI) forms in untempered chocolate. The application of rheometry and thermography showed phase transition during cooling between 21ºC and 13ºC, in tempered chocolate, and between 21ºC and 11ºC in untempered chocolate. As expected, higher hardness values were observed in tempered chocolates, ranging from 30.6N to 64.0N, while in the untempered chocolate test the variation occurred between 14.0N to 20.9N. The results showed that hyper pressure treatment at 600 MPa for 20 minutes was the most effective in controlling total mesophiles, with acceptable results after 12 months of storage, allowing the shelf life to be extended until that date, according to existing recommendations.