Influência do modo de produção, biológico convencional, e do estado de maturação do fruto na composição e qualidade do pimento, Capsicum annuum L.

Abstract

O pimento, Capsicum annuum L., é um fruto muito consumido e apreciado. A sua composição pode ser afetada pelo modo de produção e pelo estado de maturação dos frutos. O presente trabalho teve como objetivo obter informação acerca da produção em modo de produção biológico de pimento (variedade Entinas) na região de Coimbra, e estudar o efeito do modo de produção, produção biológica e integrada/convencional, na composição em minerais, compostos fenólicos, compostos voláteis, atividade antioxidante e caraterísticas de qualidade do pimento. Os resultados indicam que o cultivo do pimento em modo de produção biológico, em cultura de primavera/verão ao ar livre, apre-senta bom desenvolvimento cultural, produtividades na ordem das 28 t.ha-1, e que os frutos são de qualidade. A comparação dos pimentos produzidos em modo de produção biológico e convencional, em diferentes estados de maturação (verde e vermelho), permitiu constatar que os primeiros, independentemente do estado de maturação, apresentaram maiores concentrações de potássio, fósforo, cálcio e cobre, cloro, ferro e enxofre, e os segundos apresentaram concentrações de manganês e zinco superiores. Foram identifica-dos nove compostos fenólicos: ácido cafeico, ácido clorogénico, ácido m-cumárico, ácido o-cumárico, luteolina-7-O-glucósido, miricetina, resveratrol, rutina e quercetina-3-O-rhamnosideo, e 48 compostos voláteis pertencentes a classes distintas. Os pimentos verdes produzidos de forma convencional foram os mais ricos em compostos fenólicos e com maior atividade antioxidante, bem como os que apresentaram maiores teores de com-postos voláteis. Por outro lado, os pimentos produzidos no modo de produção biológico apresentaram melhor qualidade visual e tátil e menor qualidade química quando avaliados por um painel sensorial. Utilizou-se uma língua eletrónica potenciométrica que permitiu discriminar pimentos de acordo com o modo de produção e estado de maturação dos frutos. No presente trabalho os pimentos provenientes do modo de produção convencional apresentaram, no geral, melhor qualidade e melhores caraterísticas químicas.

Sweet pepper, Capsicum annuum L., is a widely consumed and appreciated fruit. Its composition can be affected by the production system and ripeness stage of fruits. This work aims to obtain information about pepper (variety Entinas) in organic production in the region of Coimbra, and to study the effect of production system, organic and integrated / conventional production, in its mineral, phenolic and volatile composition, anti-oxidant activity and quality characteristics. The results indicated that the production of sweet pepper in organic production, in spring / summer open-air conditions, presents good cultural development, productivity around 28 t.ha-1, and that the fruits are of good quality. The comparison of peppers produced in organic and conventional production systems, in different ripening stages (green and red), showed that the first ones, regardless of their ripeness, had higher concentrations of potassium, phosphorus, calcium and copper, chlorine, iron and sulphur, and the seconds showed higher concentrations of manganese and zinc. Nine phenolic compounds were identified: caffeic acid, chlorogenic acid, m-cumaric acid, o-cumaric acid, luteolin-7-O-glucoside, myricetin, resveratrol, rutin and quercetin-3-O-rhamnoside, and 48 volatile compounds belonging to distinct classes. Green peppers produced in the conventional system were the richest in phenolic compounds and had the highest antioxidant activity, as well as those with the highest levels of volatile compounds. On the other hand, peppers produced in organic system showed better visual and tactile quality and lower chemical quality when evaluated by a trained sensory panel. An electronic potentiometric tongue was used, which allowed discriminate peppers according to the system of production and fruits ripeness. In this study, peppers from the conventional production system showed, in general, better quality and better chemical characteristics.