Validação do prazo de validade de sobremesas prontas a consumir ao longo do tempo de armazenamento

Abstract

O presente trabalho teve como objetivo a análise química, física, microbiológica e organolética, de amostras de sobremesas prontas para consumo, nomeadamente de gelatinas com açúcar (gelatina de morango), gelatinas zero (gelatina de tangerina) e pudins zero (pudim de chocolate), ao longo do seu tempo de armazenamento, de forma a validar o tempo de prateleira de 4 meses para as gelatinas e de 2 meses para os pudins. Todas as amostras foram preparadas em laboratório e para esse efeito foram desenvolvidos três diferentes métodos de preparação (Métodos I, II e III). Os métodos testados diferenciaram-se, essencialmente, no tempo de aquecimento das amostras e na temperatura de selagem das embalagens. No Método I as embalagens foram seladas quando o produto atingiu uma temperatura de 18 ºC. No Método II as embalagens foram seladas imediatamente após fervura das amostras. No Método III, as embalagens foram seladas com o produto a uma temperatura entre os 20 e os 25 ºC. Ao longo do tempo de armazenamento, as amostras foram sujeitas a análises físico-químicas (cor e pH), análise sensorial (avaliação do aspeto, cor, consistência/textura, sabor, doçura e acidez), análise microbiológica (microrganismos mesófilos totais a 30 ºC, bolores e leveduras, microrganismos psicrotróficos e Enterobacteriaceae) e ainda à pesquisa de alergénios (glúten). Foi possível validar a ausência de glúten em todas as amostras. O modo de preparação de amostras que se mostrou mais bem-sucedido do ponto de vista da estabilidade microbiológica foi o Método II. No entanto, a validação do tempo de vida útil de 4 meses (16 semanas) apenas foi alcançada para a gelatina de morango da gama com açúcar, preparada de acordo com o Método II, uma vez que, no caso da gelatina zero de tangerina, este método originou uma deterioração das suas caraterísticas organoléticas. No caso das amostras de pudim, nenhum dos métodos testados se revelou eficaz para garantir a ausência de desenvolvimento de microrganismos durante o armazenamento das amostras.