Cozinha Tradicional Portuguesa de Maria de Lourdes Modesto: Contributos para a construção das identidades e do património culinário português

Abstract

Esta dissertação centra-se na importância que a comida tem como elemento de identidade coletiva e no interesse em aprofundar o conhecimento sobre a Cozinha Tradicional Portuguesa de Maria de Lourdes Modesto, de grande sucesso editorial. Nesta investigação pretendeu-se responder a dois problemas: 1. compreender o contributo da Cozinha Tradicional Portuguesa para a construção em Portugal da narrativa sobre cozinha tradicional; 2. proceder ao estudo dos sabores das receitas que a integram. Partindo de obras do século XX, foi realizado um breve percurso retrospetivo por esse histórico editorial para melhor se analisar o contributo da obra em estudo para a construção da narrativa sobre cozinha tradicional. A consagração da cozinha tradicional portuguesa surgiu pelo confronto com a cozinha estrangeira, em articulação com o processo histórico e social de evolução e afirmação da identidade nacional. Aplicandolhes uma grelha interpretativa capaz de colocar em relevo a sua multidimensionalidade, concluiu-se que a obra reflete várias dimensões sociais e culturais, conjugando a herança de distintas cozinhas, as quais coexistem e são essenciais à construção da identidade culinária local e nacional: a cozinha dos territórios, a cozinha honorífica, a cozinha dos afetos, a cozinha comunitária e a cozinha das festas. A estas dimensões estão associados os sabores dos pratos das várias regiões de Portugal que também nos identificam e nos quais os temperos têm um papel importante. A análise de livros portugueses de medicina e de cozinha, entre os séculos XVI e XX, mostrou a influência dos princípios dietéticos de matriz clássica e a evolução do gosto na sociedade portuguesa, apontando para uma linha de continuidade na utilização de temperos no receituário português. Os temperos têm tido um papel importante na cozinha portuguesa, existindo diferenças de região para região, mas com elementos transversais a todas elas.