Produção e otimização de vinagre de álcool para produção à escala industrial

Abstract

O vinagre de álcool é uma das matérias-primas mais consumidas na produção industrial de molhos. A Mendes Gonçalves compra 100% do vinagre de álcool que consome na produção dos seus molhos representando um gasto anual de milhares de euros. Como a empresa possui o equipamento para a produção deste vinagre, foi considerada a sua produção interna. Uma vez que a matéria-prima (álcool destilado) é totalmente despromovida de nutrientes necessários ao funcionamento metabólico das bactérias acéticas é necessária a adição dos mesmos à carga do fermentador. Com o objetivo de avaliar se a produção interna de vinagre de álcool seria vantajosa para a Mendes Gonçalves, foram feitos ensaios à escala piloto para seleção de bactérias provenientes do vinagre de arroz, tendo sido encontrada a concentração ótima de nutrientes comerciais para o arranque de um reator à escala industrial. Para garantir um processo económico, foram também realizados ensaios industriais com o objetivo de otimizar o volume de carga ao fermentador e assegurar condições ótimas à produção de ácido acético. O presente trabalho demonstrou que 1/3 do volume de fermentação é o volume de carga indicado para a produção de vinagre de arroz com 0,5% (v/v) de álcool residual. Ao avaliar economicamente seis possíveis cenários de poupança para a empresa, sugere-se que a compra de um acetificador de 40 000L juntamente com um inoculo de bactérias selecionadas será mais vantajoso para a empresa, apresentando uma poupança anual de 30%.