Novas Alternativas para o Uso de Macroalgas da Costa Portuguesa em Alimentação

Abstract

As macroalgas marinhas são alimentos completos pela óptica nutricional. Contudo, são pouco estudadas e, pelo menos no ocidente, muito pouco usadas enquanto alimento, embora exista uma grande oportunidade para a seleção genética e o aprimoramento das espécies, considerando a sua utilização em alimentação (a exemplo do que aconteceu com plantas terrestres). Impõe-se, assim, investigar quais delas podem ser adequadas para a alimentação, destacando suas propriedades organolépticas, e ainda desenvolver técnicas para a sua conservação e utilização em gastronomia. O presente trabalho empreende esforços exactamente no sentido de conhecer melhor os potenciais gastronómicos das macroalgas da costa portuguesa para o desenvolvimento de novos produtos. Para tal objetivo, procedeu-se à colheita de várias espécies – dentre as quais é preciso destacar Ulva rigida e Codium tomentosum, Chlorophyta; Undaria pinnatifida e Saccorhiza polyschides, Phaeophyceae; Gracilaria gracilis, Osmundea pinnatifida e Chondracanthus teedei var. lusitanicus, Rhodophyta – aplicando-se tanto uma abordagem analítica instrumental, quanto sensorial. Também foram utilizados conceitos referentes ao processo criativo em alta cozinha. Os resultados da análise por cromatografia gasosa com espectrometria de massa (GC-MS) corroboram a riqueza de suas propriedades aromáticas, uma vez que, nas 7 algas analisadas, foram identificados um total de 167 compostos voláteis, dentre os quais, 57 diferentes entre si: 28 aldeídos; 4 álcoois; 10 hidrocarbonetos, dos quais 4 alcanos e 6 alcenos; 3 éteres; 8 cetonas; 4 de grupos funcionais diversos, sendo 1 sulfurado e 3 compostos orgânicos halogenados, 2 contendo iodo e 1 bromado. Foram confirmadas 25 substâncias na alga "alface-do-mar" (Ulva rigida) fresca e 14 na seca, 16 no "chorão-do-mar" (Codium tomentosum), 24 na "wakame" (Undaria pinnatifida), 17 no "limo-corriola" (Saccorhiza polyschides), 16 na "cabelo-de-velha" (Gracilaria gracilis), 34 na "erva-malagueta" (Osmundea pinnatifida) e 21 na alga "musgos" (Chondracanthus teedei var. lusitanicus). Concernente à aplicação prática dos resultados, foram testados 23 produtos diferentes, com variações na formulação e composição de algas marinhas. O grupo de foco (para caracterização do perfil aromático das macroalgas estudadas) e a análise sensorial (de massas alimentícias enriquecidas com algas) mostraram-se bastante adequadas como ferramentas auxiliares no desenvolvimento de formulações para o mercado consumidor. A boa aceitação das algas marinhas pelo painel revela, ainda, boas potencialidades para a utilização de algas em alimentação.