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Novas Alternativas para o Uso de Macroalgas da Costa Portuguesa em Alimentação
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Resumo(s)
As macroalgas marinhas são alimentos completos pela óptica nutricional. Contudo, são pouco estudadas e, pelo menos no ocidente, muito pouco usadas enquanto alimento, embora exista uma grande oportunidade para a seleção genética e o aprimoramento das espécies, considerando a sua utilização em alimentação (a exemplo do que aconteceu com plantas terrestres).
Impõe-se, assim, investigar quais delas podem ser adequadas para a alimentação, destacando suas propriedades organolépticas, e ainda desenvolver técnicas para a sua conservação e utilização em gastronomia. O presente trabalho empreende esforços exactamente no sentido de conhecer melhor os potenciais gastronómicos das macroalgas da costa portuguesa para o desenvolvimento de novos produtos.
Para tal objetivo, procedeu-se à colheita de várias espécies – dentre as quais é preciso destacar Ulva rigida e Codium tomentosum, Chlorophyta; Undaria pinnatifida e Saccorhiza polyschides, Phaeophyceae; Gracilaria gracilis, Osmundea pinnatifida e Chondracanthus teedei var. lusitanicus, Rhodophyta – aplicando-se tanto uma abordagem analítica instrumental, quanto sensorial. Também foram utilizados conceitos referentes ao processo criativo em alta cozinha.
Os resultados da análise por cromatografia gasosa com espectrometria de massa (GC-MS) corroboram a riqueza de suas propriedades aromáticas, uma vez que, nas 7 algas analisadas, foram identificados um total de 167 compostos voláteis, dentre os quais, 57 diferentes entre si: 28 aldeídos; 4 álcoois; 10 hidrocarbonetos, dos quais 4 alcanos e 6 alcenos; 3 éteres; 8 cetonas; 4 de grupos funcionais diversos, sendo 1 sulfurado e 3 compostos orgânicos halogenados, 2 contendo iodo e 1 bromado.
Foram confirmadas 25 substâncias na alga "alface-do-mar" (Ulva rigida) fresca e 14 na seca, 16 no "chorão-do-mar" (Codium tomentosum), 24 na "wakame" (Undaria pinnatifida), 17 no "limo-corriola" (Saccorhiza polyschides), 16 na "cabelo-de-velha" (Gracilaria gracilis), 34 na "erva-malagueta" (Osmundea pinnatifida) e 21 na alga "musgos" (Chondracanthus teedei var. lusitanicus).
Concernente à aplicação prática dos resultados, foram testados 23 produtos diferentes, com variações na formulação e composição de algas marinhas. O grupo de foco (para caracterização do perfil aromático das macroalgas estudadas) e a análise sensorial (de massas alimentícias enriquecidas com algas) mostraram-se bastante adequadas como ferramentas auxiliares no desenvolvimento de formulações para o mercado consumidor. A boa aceitação das algas marinhas pelo painel revela, ainda, boas potencialidades para a utilização de algas em alimentação.
Descrição
Palavras-chave
Macroalgas comestíveis de Portugal Gastronomia Ciência dos alimentos GC-MS Análise sensorial Novos produtos