Parâmetros de qualidade do Queijo de Coalho produzido na Paraíba: indicadores químicos e microbiológicos

Abstract

O Queijo de Coalho artesanal é considerado um património da população nordestina, com grande importância no contexto social e econômico da região. O presente trabalho teve como objetivos caracterizar as propriedades físico-químicas e características sensoriais, identificar a microbiota lática e definir os perfis de ácidos gordos e de aminoácidos livres de 28 queijos de Coalho produzidos nas sete microrregiões do Sertão da Paraíba. Pretendeu-se também avaliar a existência de correlações entre estas propriedades e avaliar a influência da microrregião de produção ou do tempo de maturação do queijo nas variáveis estudadas de forma a identificar os parâmetros determinantes para a padronização do Queijo de Coalho produzido no Sertão paraíbano. Os resultados da caracterização físico-química e sensorial dos queijos de Coalho da Paraíba mostraram que as amostras analisadas corresponderam de uma forma geral aos padrões de qualidade definidos para o Queijo de Coalho, tendo sido registadas diferenças significativas entre as médias das variáveis de composição ou sensoriais dos queijos nas várias microrregiões da Paraíba. O perfil de ésteres metílicos de ácidos gordos permitiu identificar 51 ácidos gordos presentes em todas as amostras, em concentrações variáveis. Os ácidos oleico (C18:1), palmítico (C16:0), esteárico (C18:0) e mirístico (C14:0) foram os predominantes, mas foram encontradas também concentrações significativas de ácidos polinsaturados, como o ácido linoleico conjugado (CLA), o ácido eicosapentaenóico (EPA) ou o ácido docosahexahenóico (DHA). No perfil de aminoácidos livres foram identificados 15 aminoácidos, dos quais se destacam glutamina, glicina, treonina, metionina, fenilalanina, cisteina e tirosina presentes na maioria das amostras analisadas. Quanto à caracterização da microbiota deste queijo, foram observadas diferenças na prevalência dos géneros entre as várias microrregiões: o género Streptococcus predominou na microrregião de Catolé do Rocha (R1), o género Enterococcus foi o mais abundante nas microrregiões de Cajazeiras (R2), Sousa (R3) e Patos (R4), enquanto o género Lactococcus predominou nas microrregiões de Piancó (R5), Itaporanga (R6) e Serra do Teixeira (R7), sendo também o género mais abundante em termos globais, correspondendo a 40,1% das colónias isoladas. O género Enterococcus apresentou também a maior diversidade, incluindo espécies como E. casseliflavus, E. durans, E. faecalis, E. faecium, E. gallinarum e E. italicus. Neste trabalho foram isoladas e identificadas pela primeira vez em Queijo de Coalho as espécies E. gallinarum, E. casseliflavus, Lactococcus garvieae e S. macedonicus, sendo o L. garvieae uma espécie sem registo em queijos artesanais no Brasil. Observaram-se correlações fortes ou muito fortes, positivas e negativas, entre as diferentes variáveis estudadas, o que permitiu sugerir algumas interdependências e compreender melhor a sua relevância para as características globais do Queijo de Coalho.