Avaliação microbiológica de chouriços de carne produzidos em Portugal

Abstract

O chouriço de carne português, é um alimento fumado após fermentação, por esse motivo é assumida a sua segurança microbiológica para o consumo em cru. Muitas vezes este produto é comercializado sem qualquer embalagem, exposto ao ambiente envolvente, o que levanta algumas dúvidas sobre a sua inocuidade para o consumidor, especialmente para populações mais sensíveis. O objetivo deste estudo foi monitorizar o perfil microbiológico de 76 chouriços de carne, produzidos em Portugal, de fabrico artesanal e industrial, adquiridos em diferentes estabelecimentos de venda a retalho, apresentados com e sem embalagem. Isolaram-se Bacillus cereus, esporos de Clostridium sulfito redutores, E. coli, Salmonella e Listeria monocytogenes e de acordo com os níveis encontrados, por comparação destes resultados com critérios microbiológicos e segundo o Regulamento (CE) Nº 2073/2005 e subsequentes alterações, 3,95% das amostras foram consideradas não satisfatórias. Por outro lado, averiguou-se quais as alterações que ocorrem na flora contaminante da carne de porco após o tempero idêntico ao que é aplicado na produção do chouriço de carne. Foi efetuada a análise microbiológica de carne de porco sem tempero, adquirida em três talhos, de diferente origem geográfica e de chouriços de produção própria artesanal, dos mesmos estabelecimentos. As análises à carne de porco foram repetidas 48 e 120 horas após a aplicação de duas receitas de tempero distintas. Foi efetuada a contagem de microrganismos totais a 30 ºC, de bactérias ácido láticas, Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positiva, Bacilus cereus, Clostridium perfringens, fungos filamentosos e leveduras. Foi efetuada a pesquisa de Salmonella e de Listeria monocytogenes. Verificou-se que Enterobactereaceae, E. coli, Listeria monocytogenes e Salmonella, podem permanecer na de carne de porco após 120 horas no tempero. Nos chouriços de carne adquiridos nestes talhos também foram isoladas Enterobactereaceae, E. coli e Listeria monocytogenes. O estudo das estirpes de E. coli isoladas, demonstrou a presença de fatores de patogenicidade e revelou que mais de 30,0% apresentavam perfil de multirresistência aos antimicrobianos. Foi ainda avaliada a alteração na flora e a capacidade de L. monocytogenes para se desenvolver nos chouriços de carne, armazenados durante 90 dias em frigorífico doméstico, verificando-se que nos primeiros 30 dias o nível desta bactéria atingiu perto de 2 log ufc g-1 em 50,0% das amostras testadas (2/4). O estudo de L. monocytogenes por sequenciação total do genoma, demonstrou a presença de estirpes geneticamente relacionadas entre os isolados da mesma origem e de origens diferentes. Foi determinada com elevada probabilidade, a presença dos serotipos 4b e 2b de L. monocytogenes, entre os isolados estudados. Concluiu-se que a avaliação da qualidade microbiológica do chouriço de carne depende do referencial escolhido, mas que mesmo um produto de nível satisfatório pode representar uma ameaça para a saúde do consumidor. Matérias-primas de boa qualidade e Boas Práticas de Higiene, são imprescindíveis para manter o equilíbrio da sua flora e garantir um produto realmente seguro.

Portuguese meat sausage is a food product smoked after fermentation, which is why it is assumed to be microbiologically safe for human consumption. This product is often sold without any kind of packaging, exposed to the surrounding environment, which raises some concerns about its safety for the consumer, especially for more sensitive populations. The aim of this study was to monitor the microbiological profile of 76 meat sausages produced in Portugal, both artisanal and industrial, purchased in different retail outlets, presented with and without packaging. Bacillus cereus, Clostridium sulphite reductase spores, E. coli, Salmonella and Listeria monocytogenes were isolated, and according to the levels found taking into account the Regulation (EC) Nº 2073/2005 and subsequent amendments, 3.95% of the samples were considered unsatisfactory. On the other hand, the changes occured in the contaminating flora of pork after identical seasoning to that applied in the production of chorizo was investigated. A microbiological analysis on unseasoned pork, purchased from three butcher's shops of different geographical origins and on their own handmade chorizos was performed. The analyses on pork meat were repeated 48 and 120 hours after the application of two different seasoning recipes. The parameters studied included the enumeration of total microorganisms at 30 ºC, lactic acid bacteria, Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positive, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, filamentous fungi and yeasts. Salmonella and Listeria monocytogenes were tested. It was found that Enterobactereaceae, E. coli, Listeria monocytogenes and Salmonella can remain in pork after 120 hours in seasoning. Enterobactereaceae, E. coli and Listeria monocytogenes were also isolated in the meat sausages purchased from these butchers. The study of the isolated E. coli strains showed the presence of pathogenicity factors and revealed that more than 30.0% had an antimicrobial multidrug resistance. The change in flora and the ability of L. monocytogenes to develop in meat sausages stored for 90 days in a domestic refrigerator were also evaluated, and it was found that in the first 30 days the level of this bacterium reached close to 2 log cfu g-1 in 50,0% of the samples tested (2/4). The study of L. monocytogenes by total genome sequencing showed the presence of genetically related strains among isolates from the same and different origins. The presence of L. monocytogenes serotypes 4b and 2b was determined with high probability among the isolates studied. It was concluded that the assessment of the microbiological quality of chorizo depends on the benchmark chosen, but even so a satisfactory product can pose a threat to consumers health. Good quality raw materials and Good Hygiene Practices are essential for maintaining the balance of flora and ensuring a truly safe product.