Otimização de Operações CIP na Indústria Cervejeira

Abstract

As limpezas Clean-In-Place (CIP) correspondem à limpeza automatizada dos equipamentos, sendo compostas por vários passos cujo objetivo é a eliminação de todo o tipo de resíduos para garantir a maior segurança possível na Indústria Alimentar. A presente dissertação teve como objetivo estudar os processos CIP das áreas das Adegas e Filtração da Sociedade Central de Cervejas e Bebidas, realizar uma caracterização dos mesmos, perceber de que forma podem ser otimizados com vista à poupança de recursos e ainda desenvolver um plano de validação da eficácia de limpeza através da bioluminescência de ATP. A caracterização feita às CIPs através de um levantamento de dados permitiu reunir toda a informação num único ficheiro de utilidade futura para a empresa. As CIPs abordadas neste trabalho dividem-se em circuitos frios e quentes, os circuitos frios representam 66% das CIPs das áreas mencionadas e os quentes 34%. Esta caracterização também possibilitou a identificação dos Tanques que apresentavam um maior consumo de água no período de um ano. A informação acerca dos tanques com consumo de água superior resultou em testes para a otimização da sua receita CIP. Através das otimizações validadas e implementadas foi possível alcançar poupanças de 31415hl/ano, 124h/ano e 4440€/ano. Foi desenvolvido um plano de implementação de ATP para a SCC, tendo por base os testes comparativos de bioluminescência de ATP e microbiologia através de amostras emparelhadas que apresentaram uma concordância de 81% entre eles. Com este plano foram estabelecidos limites para a avaliação da bioluminescência e definidos os tanques prioritários para avaliação da eficácia de limpeza. Para além da vertente de poupança de recursos, uma das grandes prioridades foi a manutenção da segurança alimentar, que foi alcançada, garantindo que não existiam resíduos de detergentes no fim das CIPs.

Clean-In-Place (CIP) cleaning is the automated cleaning of equipment and consists of several steps aimed at eliminating all types of waste to ensure the greatest possible safety in the food industry. The aim of this dissertation was to study the CIP processes in the Cellars and Filtration areas of Sociedade Central de Cervejas e Bebidas, to characterise them, to understand how they can be optimised in order to save resources and to develop a plan to validate cleaning efficiency using ATP bioluminescence. Characterising the CIPs through a data survey made it possible to gather all the information in a single file that will be useful to the company in the future. The CIPs addressed in this work are divided into cold and hot circuits, with cold circuits accounting for 66 per cent of the CIPs in the areas mentioned and hot circuits for 34 per cent. This characterisation also made it possible to identify the tanks that consumed the most water over the course of a year. The information about the tanks with the highest water consumption resulted in tests to optimise their CIP recipe. Through the optimisations validated and implemented, it was possible to achieve savings of 31415hl/year, 124h/year and 4440€/year. An ATP implementation plan was developed for the SCC, based on comparative ATP bioluminescence and microbiology tests using grilled samples, which showed 81 per cent agreement between them. With this plan, limits were set for the assessment of bioluminescence and priority tanks were defined for assessing cleaning effectiveness. As well as saving resources, one of the main priorities was to maintain food safety, which was achieved by ensuring that there were no detergent residues at the end of the CIPs.