Desenvolvimento de um Protótipo de bebida aromatizada à base de vinho

Abstract

Atualmente, observa-se um aumento da demanda por novos produtos no setor de bebidas alcoólicas prontas para consumo (RTD). Neste sentido, o presente estudo tem como objetivo central criar e analisar um protótipo de bebida vitivinícola, classificado como bebida aromatizada à base de vinho. A vinificação foi realizada utilizando uvas da casta Moscatel provenientes da região de Palmela. Para tal, utilizou-se um extrato de morango liofilizado, de forma a avaliar a viabilidade do mesmo na incorporação de características organoléticas diferenciadoras para bebidas aromatizadas à base de vinho. Foram elaboradas quatro formulações com variação nas concentrações de extrato de morango (4, 6, 8 e 12 g) por 500 mL de vinho branco. Realizam-se análises em dois períodos distintos, de 10 e 20 dias, com o intuito de examinar a progressão do comportamento do vinho branco e da bebida aromatizada à base de vinho. Realizaram- se análises com o intuito de avaliar os parâmetros físico-químicos das amostras, de morango fresco, do extrato de morango, do vinho branco e das formulações da bebida aromatizada à base de vinho. Após as análises aos parâmetros físico-químicos e sensoriais, ficou evidenciado que o extrato possui a capacidade de alterar o vinho, impactando nos parâmetros colorimétricos e provocando modificações nos três aspetos avaliados na análise sensorial visual, olfativo e gustativo. As alterações mais notáveis incluem a presença de aroma frutado e a mudança da cor de limão para palha, além da ocorrência de turvação.

Currently, there is an observed increase in demand for new products in the ready-to- drink (RTD) alcoholic beverage sector. In this context, the central objective of the present study is to create and analyze a prototype of a wine-based beverage classified as a wine- flavored drink. Winemaking was conducted using Moscatel grapes from the Palmela region. To achieve this, lyophilized strawberry extract was utilized to assess its viability in incorporating distinctive organoleptic characteristics into wine-based flavored beverages. Four formulations were developed with variations in strawberry extract concentrations (4, 6, 8, and 12 g) per 500 mL of white wine. Analyses were carried out at two distinct time periods, 10 and 20 days, with the intention of examining the progression of behavior in both white wine and the wine-based flavored drink. Physical- chemical analyses were conducted to evaluate the parameters of fresh strawberry samples, strawberry extract, white wine, and formulations of the wine-based flavored drink. Following the analyses of physical-chemical and sensory parameters, it became evident that the extract has the capacity to alter the wine, impacting colorimetric parameters and causing modifications in the three aspects evaluated in visual, olfactory, and gustatory sensory analysis. The most notable changes include the presence of a fruity aroma and a shift in color from lemon to straw, in addition to the occurrence of cloudiness.