Avaliação das características nutricionais e reológicas de 8 variedades de maçãs, e desenvolvimento de um novo produto alimentar

Abstract

A maçã é um dos frutos mais consumido no mundo e a terceira fruta mais produzida em peso fresco, apreciada pelo seu sabor, textura, constituição nutricional e funcionais pois reduzem riscos de várias doenças, existem várias variedades de maçãs diferenciando pelas suas características organolé-tica, composição nutricional e fitoquímicos. Pela sua capacidade de conservação as maças podem estar disponíveis no mercado durante todo ano e podem ser consumidas no seu estado natural ou transforma-das em diversos produtos alimentares, à base de maçã. Existem várias cultivares disponíveis em climas temperados e subtropical, Portugal possui condições favoráveis para a produção de maçã. O presente trabalho teve como objetivo avaliar as características nutricionais e reológicas de 8 variedades de maçãs e desenvolvimento de um novo produto alimentar a partir da variedade que apresentar as melhores ca-racterísticas. A parte pratica do trabalho foi desenvolvida no laboratório do departamento de ciências de terra da Faculdade de ciências e tecnologias da Universidade Nova de Lisboa depois de ser feito as seleções das 8 variedades a ser estudada que são: Golden, Granny Smith, Reineta, Jonagold, Pink Lady, Fuji, Gala e Red Delicious. As análises compreenderam a determinação dos parâmetros morfométrico, pH, sólidos solúveis totais (SST), cor da polpa, oxidação, dureza, elementos minerais, proteína, gorduras e açúcares. O resultado das análise físico-químico, nutricionais e sensorial, variedade Jonagold com maior parâmetro morfométrico, parâmetros importantes como pH variou de 3,46 - 5,13 e SST de 12,9 - 15, análise pela escala Cielab para determinação da cor e oxidação revelaram diferenças significativas. Os resultados mostraram teores de elementos minerais com maior destaque na variedade gala, gordura os-cilou entre 0,009 – 1,20 % paras as diferentes variedades de maçãs, sendo que não apresentou diferenças significativas, proteínas das amostras variou entre 0,68 - 1,91%. Para o desenvolvimento do novo pro-duto alimentar foi utilizada a variedade que apresentou melhores características nutricionais e menos oxidou que foi a variedade Gala, o novo produto foi desenvolvido a escala piloto com diferentes teores de açúcar e várias formulações de massa. Depois de analisar os resultados conclui-se que as várias formulações de empadas tiveram uma boa aceitação pelos provadores é um produto inovador com boas características nutricionais, tendo como a preferida na avaliação global a formulação nº 2.

The apple is one of the most consumed fruits in the world and the third most produced fruit in fresh weight, appreciated for its flavor, texture, nutritional and functional constitution as it reduces the risk of various diseases. There are several varieties of apples differing by their organoleptic character-istics. , nutritional composition and phytochemicals. Due to their conservation capacity, apples can be available on the market throughout the year and can be consumed in their natural state or transformed into various apple-based food products. There are several cultivars available in temperate and subtropi-cal climates, Portugal has favorable conditions for apple production. The present work aimed to evaluate the nutritional and rheological characteristics of 8 varieties of apples and develop a new food product based on the variety that presents the best characteristics. The practical part of the work was developed in the laboratory of the earth sciences department of the Faculty of Sciences and Technologies of Uni-versidade Nova de Lisboa after selecting the 8 varieties to be studied, which are: Golden, Granny Smith, Reineta, Jonagold, Pink Lady, Fuji, Gala and Red Delicious. The analyzes included the determination of morphometric parameters, pH, total soluble solids (TSS), pulp color, oxidation, hardness, mineral elements, protein, fats and sugars. The result of the physical-chemical, nutritional and sensory analyses, Jonagold variety with the highest morphometric parameter, important parameters such as pH ranged from 3.46 - 5.13 and SST from 12.9 - 15, analysis using the Cielab scale to determine color and oxidation revealed significant differences. The results showed levels of mineral elements with greater prominence in the gala variety, fat fluctuated between 0,009 – 1,20 % for the different varieties of apples, with no significant differ-ences, proteins in the samples varied between 0.68 – 1. 91%. For the development of the new food product, the variety that presented better nutritional characteristics and less oxidation was used, which was the Gala variety. The new product was developed on a pilot scale with different sugar contents and various dough formulations. After analyzing the results, it was concluded that the various pie formulations were well accepted by the tasters. It is an innovative product with good nutritional characteristics, with formulation nº 2 being the preferred one in the overall evaluation.