Understanding the need of SO2 in wine according to grape varieties

Abstract

The use of sulfur dioxide (SO2) is widely accepted as a useful aid in winemaking. It is used as a preservative due to its antioxidant and antimicrobial properties in wine. Although SO2 is a by-product of fermentation, most of the SO2 present in wines is added by the winemaker at different stages of the process. There is still controversy about the use of SO2 and its real impact on consumer health. Since 2005, the EU has required an indicative warning that there are sulfites in the product because a small minority of people are highly allergic to sulfites. However, information is scarce whether the SO2 requirement depends on the wine variety and to what extent. Furthermore, the search for replacers for this enological aid, while maintaining the quality of the final product has not yet been presented, behaving with the same multiplicity of actions. For this reason, SO2 is still one of the most effective tools winemakers has to protect wine and influence flavor. Thus, in this work one studied the volatile organic composition (VOC) of several varieties of wine obtained with controlled addition of different SO2, as well as its substitution or co-addition with ascorbic acid. Headspace solid phase microextraction gas chromatography/mass spectrometry (HS-SPME-GC/MS) was used for VOC analysis. To obtain a more comprehensive characterization of these wines, amino acid (AAs) profiles were accessed through High Performance Liquid Chromatography with Diode Array Detector (HPLC-DAD). The reduction of SO2 during the fermentation of the same must, resulted in different wines and the differences observed depend on the grape varieties used. This differentiation was observed shortly after the first 24 H of fermentation. However, these differences were reduced during stor-age. The same behavior was verified for ascorbic acid, which generally resulting in final products with different VOCs profiles. The results obtained indicate that any reduction in SO2 will interfere with the VOCs profile of the resulting wine, and thus may interfere with their flavor profile. The use of ascorbic acid as a substitute or co-additive did not lead to wines with the same profile as the wines treated only with SO2. Therefore, the use of these enological aids must be wisely considered as it will impact the final product.

O uso de dióxido de enxofre (SO2) é amplamente aceite como um auxiliar útil na vinificação. É usado como conservante devido às suas propriedades antioxidantes e antimicrobianas no vinho. Embora o SO2 seja um subproduto da fermentação, a maior parte do SO2 presente nos vinhos é adi-cionado pelo enólogo em diferentes etapas do processo. Ainda há controvérsias sobre o uso do SO2 e seu real impacto na saúde do consumidor. Desde 2005, a UE exige um aviso indicativo de que há sulfitos no produto porque uma pequena minoria de pessoas é altamente alérgica a sulfitos. No en-tanto, a informação é escassa se a exigência de aplicação de SO2 depende da variedade do vinho e em que medida. Além disso, a produra de alternativas para o uso desse auxíliar enológico, manten-do a qualidade do produto final ainda não foi apresentada, actuando com a mesma multiplicidade de ações. Por esta razão, o SO2 ainda é uma das ferramentas mais eficazes que os vinicultores têm para proteger o vinho e influenciar o sabor. Assim, neste trabalho estudou-se a composição orgânica volátil (COV) de diversas castas de vinho obtidas com adição controlada de diferentes SO2, bem co-mo a sua substituição ou co-adição com ácido ascórbico. Recurreu-se a cromatografia gasosa de microextração em fase sólida em espaço de cabeça/espectrometria de massa (HS-SPME-GC/MS) foi usada para análise de COV. Para obter uma caracterização mais abrangente desses vinhos, os perfis de aminoácidos (AAs) foram analisados por meio de Cromatografia Líquida de Alta Eficiência com Diodo Array Detector (HPLC-DAD). A redução de SO2 durante a fermentação de um mesmo mosto, resultou em vinhos diferentes e as diferenças observadas dependem das castas utilizadas. Esta diferenciação foi observada logo após as primeiras 24 H de fermentação. No entanto, essas diferenças foram reduzidas durante o armazenamento. O mesmo comportamento foi verificado para o ácido ascórbico, que geralmente resulta em produtos finais com diferentes perfis de COVs. Os resultados obtidos indicam que qual-quer redução de SO2 irá interferir no perfil de COVs do vinho resultante, podendo assim interferir no seu perfil aromático. A utilização de ácido ascórbico como substituto ou co-aditivo não conduziu a vinhos com o mesmo perfil dos vinhos tratados apenas com SO2. Portanto, o uso desses auxiliares enológicos deve ser considerado com sabedoria, pois afetará o produto final.