Testes de validade em pão e otimização de uma linha de produção de pão e bolachas

Abstract

O pão é um bem-essencial consumido mundialmente e produzido maioritariamente de forma industrial, com o mínimo de desperdício, para suprir a procura por parte da população. Este alimento é perecível e está sujeito, sobretudo, a deterioração microbiológica, tendo de ser conservado com recurso a aditivos alimentares que desagradam os consumidores que procuram, cada vez mais, produtos naturais. Assim é importante não só otimizar os processos associados à produção de pão, mas também investigar formas de conservação mais extensa e alternativas. Por forma a aumentar a validade de 10 para 30 dias e numa tentativa de acidificar a matriz para potenciar a ação conjunta dos conservantes ácido sórbio e propionato de sódio, foi adicionado vinagre de álcool à matriz alimentar o que originou uma possível alteração nas características sensoriais do produto final. Apesar das amostras se terem mantido visualmente livres de deterioração durante 31 dias, não foi possível validar a extensão de validade. Em alternativa ao conservante alimentar, utilizou-se um produto natural (farinha fermentada) para produzir amostras que mantiveram a sua validade um mínimo de 7 dias. Não se tendo atingido o objetivo (10 dias de validade), realizou-se um novo teste, mas recorrendo também à adição de vinagre de álcool e as amostras mantiveram a sua validade no mínimo 9 dias. Assim, o recurso ao produto natural utilizado não permite a manutenção da validade. A otimização da linha de produção, por esta ser um conjunto intrincado de módulos, componentes e suas parametrizações, prendeu-se com a análise e resolução de alguns problemas mais usuais e não com a fixação de parâmetros visto haver demasiados fatores não fixos que influenciam os mesmos. Apesar disso, o conjunto de ações a tomar que foi compilado e posto em prática mostrou-se uma mais-valia para o processamento realizado, tornando também possível o desenvolvimento posterior de diversos aspetos iniciados neste estudo.

Bread is a staple food consumed worldwide and mainly produced in an industrial way, with minimum wastage, to suppress the population’s demand. This food item is perishable, and it is mainly subjected to microbial deterioration, which leads to its preservation using food additives that do not please the consumers who are increasingly looking for more natural products. Therefore, it is important not only to optimize the processes associated with bread production but also investigate ways to extend its shelf-life and alternative ways of preservation. To extend the shelf-life from 10 to 30 days and attempting to acidify the matrix to enhance the joint action of sorbic acid and sodium propionate, it was added alcohol vinegar which led to possible alterations in the sensory characteristics of the final product. Although the samples remained visually free from deterioration for a period of 31 days, it was not possible to certify the shelf-life extension. Instead of using the food preservative, it was used a natural product (fermented flour) to produce samples that kept its shelf-life for a minimum of 7 days. Since the aim was not obtained (10 shelf-life days), a new test was performed but including alcohol vinegar in the formulation as well. The samples maintained its shelf-life for at least 9 days. Thus, the use of this natural product does not allow the shelf-life maintenance. The studied production line is an intricate set of modules, components, and parameters, so its parametrization was more the analysis and resolution of some usual problems and not the setting of parameters since there were to many factors that were not fixed. Nevertheless, the actions assembled and applied in this study are valuable to the dough processing carried out by the company and make it possible to continue developing various related features.