Implementação do sistema HACCP e validação de pontos críticos de controlo em duas unidades de restauração

Abstract

De acordo com o nº1 do artigo 5º do Regulamento (CE) nº 852/2004, de 29 de abril, todos os operadores das empresas do setor alimentar, devem criar, aplicar e manter um processo ou processos permanentes baseados nos princípios HACCP. O sistema HACCP tem como objetivo evitar potenciais riscos que podem causar danos aos consumidores, através da eliminação ou redução dos perigos. No âmbito deste estudo efectua-se uma análise comparativa, avaliando o funcionamento e implementação do sistema HACCP, em duas empresas de restauração com características distintas (um restaurante do tipo tradicional e uma cervejaria artesanal). Efectuou-se um levantamento dos perigos e riscos, considerando todos os Pontos Críticos de Controlo (PCC), os limites críticos e as medidas corretivas para cada PCC. Para a elaboração deste trabalho e coleta dos dados, foi utilizado uma Checklist com base na Ficha Técnica de Fiscalização da ASAE (Autoridade Administrativa Nacional especializada no âmbito da segurança alimentar e da fiscalização económica). Foi possível identificar de uma forma geral, os perigos existentes nos processos internos das empresas clientes e propor medidas para o controlo e monitoramento da qualidade dos alimentos em todas as etapas da produção. Dentre estes destacaram-se a implementação do registo das temperaturas nos equipamentos de conservação pelo frio, registo de troca do óleo utilizado na fritura de alimentos, avaliação de fornecedores (essencial para aplicar o processo de rastreamento caso necessário identificar possíveis fontes de contaminação alimentar) dentre outros que serão abordados nesta dissertação. Globalmente concluiu-se que subsistem possibilidades de melhoria para ambas empresas, e que os dois estabelecimentos encontram se na fase de implementação do Programa de Pré-requisitos. Durante o desenvolvimento do estudo foram sugeridas ações de melhoria buscando minimizar os riscos nos processos e garantir um alimento seguro aos consumidores.