Análise e caracterização de compostos voláteis do café

Abstract

As cápsulas de café têm permitido facilitar e democratizar o consumo de café, simplificando o processo de extracção para consumo doméstico. A qualidade e consistência do processo de extracção do café encapsulado permite obter a quantidade exacta de café moído e a mistura de arábica/robusta desejada, simplificando o processo de extracção para consumo. A marca Mocoffee tem como base do seu negócio a venda de máquinas e cápsulas de café, contudo, uma vez que não produz directamente o café nem as cápsulas, tornou-se crucial o desenvolvimento de um método para a detecção de cápsulas fraudulentas. Com este objectivo, foi efectuado o estudo da composição volátil das várias misturas de café encapsulado da marca Mocoffee. Embora já exista um vasto historial na literatura, a Mocoffee não detém esta informação referente às suas cápsulas. Com base no estudo da composição volátil, dos 222 compostos voláteis detectados (172 compostos identificados tentativamente), é proposta a possibilidade de discriminar diferentes misturas em cápsulas com base no rácio da mistura de arábica/robusta, origem geográfica e conjuntos de cápsulas. O estudo foi efectuado através da análise do espaço de cabeça (headspace) por microextracção por fase sólida (HS-SPME) e posterior análise por cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massa (GC/MS), tendo sido posteriormente usada a análise por multivariável e análise de aglomerados hierárquicos para a determinação de compostos voláteis que caracterizassem cada um dos blends. Neste trabalho observou-se que entre blends, existem diferenças com base na origem geográfica, mistura de arábica/robusta e degradação temporal. Estas diferenças foram detectadas com base em PCA e HCA, tendo-se verificado que com a normalização da área total é possível distinguir mistura de arábica/robusta (87,22% da variância total) e com normalização de logaritmo de base 10 ocorre uma separação pelo ano de lote, origem geográfica e mistura arábica/rousta (57,82% da variância total).