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Publicação
Análise e caracterização de compostos voláteis do café
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Autores
Orientador(es)
Resumo(s)
As cápsulas de café têm permitido facilitar e democratizar o consumo de café,
simplificando o processo de extracção para consumo doméstico. A qualidade e consistência do
processo de extracção do café encapsulado permite obter a quantidade exacta de café moído e a
mistura de arábica/robusta desejada, simplificando o processo de extracção para consumo. A
marca Mocoffee tem como base do seu negócio a venda de máquinas e cápsulas de café,
contudo, uma vez que não produz directamente o café nem as cápsulas, tornou-se crucial o
desenvolvimento de um método para a detecção de cápsulas fraudulentas.
Com este objectivo, foi efectuado o estudo da composição volátil das várias misturas de
café encapsulado da marca Mocoffee. Embora já exista um vasto historial na literatura, a
Mocoffee não detém esta informação referente às suas cápsulas. Com base no estudo da
composição volátil, dos 222 compostos voláteis detectados (172 compostos identificados
tentativamente), é proposta a possibilidade de discriminar diferentes misturas em cápsulas com
base no rácio da mistura de arábica/robusta, origem geográfica e conjuntos de cápsulas.
O estudo foi efectuado através da análise do espaço de cabeça (headspace) por
microextracção por fase sólida (HS-SPME) e posterior análise por cromatografia gasosa
acoplada a espectrometria de massa (GC/MS), tendo sido posteriormente usada a análise por
multivariável e análise de aglomerados hierárquicos para a determinação de compostos voláteis
que caracterizassem cada um dos blends.
Neste trabalho observou-se que entre blends, existem diferenças com base na origem
geográfica, mistura de arábica/robusta e degradação temporal. Estas diferenças foram detectadas
com base em PCA e HCA, tendo-se verificado que com a normalização da área total é possível
distinguir mistura de arábica/robusta (87,22% da variância total) e com normalização de
logaritmo de base 10 ocorre uma separação pelo ano de lote, origem geográfica e mistura
arábica/rousta (57,82% da variância total).