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Publicação
Sea Urchin ( Paracentrotus lividus) Gonads - Quality and Innovative Food Products
| Nome: | Descrição: | Tamanho: | Formato: | |
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Autores
Orientador(es)
Resumo(s)
The sea urchin
Paracentrotus lividus is a seafood product of high commercial value and
appreciated for the unique sensory features of its gonads (or roe), the edible part. Some of the
challenges of this species are the short availability throughout the year (only a few months)
associated with inconsistent overall quality and the absence of a method to assess its freshness.
The approach in the present thesis was to: i) evaluate chemical contamination in the gonads;
ii) study the impact of transport and storage on quality changes; iii) propose a technological
processing to extend the availability of the species. The results showed that gonads from wild
urchin have low levels of a wide range of emerging and persistent contaminants, as well as
heavy metals (below the maximum levels in foodstuffs). It is concluded that a regular side-dish
portion does not pose a risk to the consumer (Chapter 3). Transport of live sea urchin at 7 °C
in individual compartments is more suitable for fewer losses, however it should not exceed
4 - 5 days to avoid oxidative stress with cell damage. Preservation trials, also at 7 °C, showed
that the chemical index, adenylate energy charge (AEC), up to 45 % is associated with a sensory
shelf-life defined in 4 - 5 days. Sensory changes in live urchin and respective gonads were thor-
oughly evaluated, sensory schemes based on the Quality Index Method (QIM) were proposed
to evaluate the freshness degree of live sea urchin (scheme based on total of 8 demerit points)
and respective gonads (scheme based on total of 10 demerit points) (Chapter 4). Canning is
highlighted as a solution to valorise gonads of lower quality; the product was found to be
stable for up to 12 months; it was well accepted by a sensory panel; and with a slight alteration
in the chemical (nutritional) profile. The consumption of one portion (25 g) of canned gonads
contributes to a significant daily intake of protein, EPA+DHA and selenium (Chapter 5). The
results of the different chapters provide a significant contribution to the quality assessment
(chemical and sensory) of wild sea urchins but also those from aquaculture and possibly other
species.
O ouriço-do-mar, Paracentrotus lividus, é um produto marinho de elevado valor comercial e apreciado pelas características sensoriais únicas das suas gónadas (ou ovas), a única parte edível. Alguns dos desafios desta espécie é a curta disponibilidade ao longo do ano (apenas alguns meses) associada a qualidade global variável e a ausência de um método para avaliar a sua frescura. A abordagem no presente trabalho foi a realização de estudos para: i) avaliar a contaminação química nas gónadas; ii) estudar o impacto do transporte e do armazenamento nas alterações da qualidade; iii) propor um processamento tecnológico que amplie a disponibilidade da espécie. Os resultados permitiram mostrar que gónadas de ouriço selvagem possuem níveis baixos de um conjunto alargado de contaminantes emergentes e persistentes, bem como de metais pesados (abaixo dos níveis máximos permitidos). Conclui- se que uma pequena porção (aperitivo) não constitui risco para o consumidor (Capítulo 3). O transporte de ouriço vivo a 7 °C em compartimentos individuais é adequado para menos perdas, no entanto não deve exceder 4 - 5 dias, de modo a evitar stress oxidativo com dano celular. Os ensaios de conservação, também a 7 °C, mostraram que o índice químico AEC ( adenylate energy charge) até 45 % está associado a um ouriço com shelf-life sensorial de 4 - 5 dias. As alterações sensoriais no ouriço vivo e respectivas gónadas foram minuciosamente avaliadas, propondo-se esquemas sensoriais baseados no método do índice de qualidade (QIM) para avaliar o do grau de frescura do ouriço vivo (esquema com um total de 8 pontos de demérito) e repectivas gónadas (esquema com um total de 10 pontos de demérito) (Capítulo 4). Destaca-se a apertização como uma solução para valorizar gónadas de menor qualidade; verificou-se que o produto foi estável até 12 meses; foi bem aceite sensorialmente; e com um perfil químico (nutricional) pouco alterado. O consumo de uma dose (25 g) de gónadas em conserva contribui para uma ingestão diária significativa de proteína, EPA+DHA e selénio (Capítulo 5). É patente que os resultados dos diferentes capítulos proporcionam uma contribuição significativa para a avaliação da qualidade (química e sensorial) dos ouriços do mar selvagens mas também eventualmente de aquacultura e outras espécies.
O ouriço-do-mar, Paracentrotus lividus, é um produto marinho de elevado valor comercial e apreciado pelas características sensoriais únicas das suas gónadas (ou ovas), a única parte edível. Alguns dos desafios desta espécie é a curta disponibilidade ao longo do ano (apenas alguns meses) associada a qualidade global variável e a ausência de um método para avaliar a sua frescura. A abordagem no presente trabalho foi a realização de estudos para: i) avaliar a contaminação química nas gónadas; ii) estudar o impacto do transporte e do armazenamento nas alterações da qualidade; iii) propor um processamento tecnológico que amplie a disponibilidade da espécie. Os resultados permitiram mostrar que gónadas de ouriço selvagem possuem níveis baixos de um conjunto alargado de contaminantes emergentes e persistentes, bem como de metais pesados (abaixo dos níveis máximos permitidos). Conclui- se que uma pequena porção (aperitivo) não constitui risco para o consumidor (Capítulo 3). O transporte de ouriço vivo a 7 °C em compartimentos individuais é adequado para menos perdas, no entanto não deve exceder 4 - 5 dias, de modo a evitar stress oxidativo com dano celular. Os ensaios de conservação, também a 7 °C, mostraram que o índice químico AEC ( adenylate energy charge) até 45 % está associado a um ouriço com shelf-life sensorial de 4 - 5 dias. As alterações sensoriais no ouriço vivo e respectivas gónadas foram minuciosamente avaliadas, propondo-se esquemas sensoriais baseados no método do índice de qualidade (QIM) para avaliar o do grau de frescura do ouriço vivo (esquema com um total de 8 pontos de demérito) e repectivas gónadas (esquema com um total de 10 pontos de demérito) (Capítulo 4). Destaca-se a apertização como uma solução para valorizar gónadas de menor qualidade; verificou-se que o produto foi estável até 12 meses; foi bem aceite sensorialmente; e com um perfil químico (nutricional) pouco alterado. O consumo de uma dose (25 g) de gónadas em conserva contribui para uma ingestão diária significativa de proteína, EPA+DHA e selénio (Capítulo 5). É patente que os resultados dos diferentes capítulos proporcionam uma contribuição significativa para a avaliação da qualidade (química e sensorial) dos ouriços do mar selvagens mas também eventualmente de aquacultura e outras espécies.
Descrição
Palavras-chave
Seafood Freshness Preservation Processing Chemical contamination Sensory properties