Publicação
Desenvolvimento de um blend de café com potencial impacte positivo para a saúde pública
| dc.contributor.advisor | Lidon, Fernando | |
| dc.contributor.advisor | Leitão, António | |
| dc.contributor.author | Ribeiro, Vânia Sofia Santos | |
| dc.date.accessioned | 2013-02-11T12:13:57Z | |
| dc.date.issued | 2012 | |
| dc.description | Dissertação para obtenção do Grau de Doutor em Qualidade Alimentar | por |
| dc.description.abstract | Os componentes bioativos do café (nomeadamente cafeína, trigonelina, niacina, polifenóis) assim como os respetivos efeitos benéficos para a saúde identificam este produto como um potencial alimento funcional. De facto, inúmeros estudos epidemiológicos associam o consumo de café à prevenção e / ou tratamento de diversas patologias, nomeadamente diabetes mellitus, vários tipos de cancro, doenças de Alzheimer e de Parkinson. Contudo, a qualidade do café, determinante para os seus efeitos benéficos, depende de inúmeros fatores, destacando-se as práticas agrícolas, condicionada pelas espécies e origens, as operações de colheita, pós-colheita, seleção dos grãos, armazenamento e torras diferenciadas. A presente dissertação teve como principal objetivo a formulação e caracterização físico-química de um blend de café inovador, sustentável, e com potencial impacte para a saúde pública. O estudo foi dividido em seis partes, consistindo a primeira na investigação das formulações para obtenção do blend final através de análises de flavour com diferentes conjugações e formulações, a segunda na análise sensorial e provas hedónicas, a terceira nas análises da atividade antioxidante dos cafés existentes no mercado português, a quarta na análise de controlo de qualidade aos cinco cafés verdes e torrados, a quinta na análise físico-química e tecnológica efetuada às matérias-primas (café torrado, café dourado, pele de prata e cacau) que constituem o blend final e controlos e a sexta na análise físico-química das bebidas. Do trabalho de investigação desenvolvido resultou um blend final com um diversificado teor de compostos bioativos, com um flavour apreciável, aprovado por consumidores e por um painel de provadores. A formulação deste produto decorre duma história de produção inteligente, que se iniciou com a maximização dos recursos disponibilizados, sendo sustentável, devido à valorização do subproduto pele de prata e processamento minimizado do café verde e inovador pela adição de cacau e pela sua extração otimizada. | por |
| dc.identifier.tid | 101332157 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10362/8778 | |
| dc.language.iso | por | por |
| dc.publisher | Faculdade de Ciências e Tecnologia | por |
| dc.subject | Café expresso | por |
| dc.subject | Inovação | por |
| dc.subject | Compostos bioativos | por |
| dc.subject | Cacau | por |
| dc.title | Desenvolvimento de um blend de café com potencial impacte positivo para a saúde pública | por |
| dc.type | doctoral thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | openAccess | por |
| rcaap.type | doctoralThesis | por |