Fernández, NaiaraPaiva, AlexandreBarbosa, Inês Nogueira2023-11-282023-11-282022-11http://hdl.handle.net/10362/160594Ascorbic acid (AA), also known as vitamin C, is a food additive (E300) and widely used as a preservative and antioxidant in several food matrices without considerably modifying organo-leptic properties. However, AA is very unstable when in contact with oxygen and aqueous so-lutions and easily decomposes into biologically inactive compounds. To overcome this prob-lem, food-grade AA microparticles will be formulated using conventional methods such as spray drying and supercritical techniques like PGSS, enabling a slow and continuous release of AA. Moreover, the suitability of AA-based natural deep eutectic systems (NADES) as potential preservatives will be assessed. These novel formulations’ efficiency will be evaluated and com-pared to unformulated AA by monitoring their stability, antioxidant capacity and release profile at different conditions that mimic food processing scenarios such as fruit-based juices.Ácido ascórbico (AA), também conhecido por vitamina C, é um aditivo alimentar (E300) e am-plamente utilizado como conservante e antioxidante em diversas matrizes alimentares sem alterações organoléticas significativas. No entanto, o AA é muito instável quando em contacto com oxigénio e soluções aquosas e degrada-se facilmente em compostos biologicamente ina-tivos. Para resolver este problema, serão formuladas micropartículas de AA 'food-grade' com utilização de métodos convencionais, como o spray drying, e processos supercríticos como o PGSS, permitindo uma libertação lenta e controlada do AA. Além disso, vai ser estudada a possibilidade de utilização de sistemas eutécticos naturais (NADES) à base de AA como poten-ciais conservantes. A eficiência destas formulações será avaliada e comparada com AA não formulado através da monotorização da sua estabilidade, capacidade antioxidante e perfil de libertações em diferentes condições que simulam cenários de processamento alimentar como por exemplo sumos de fruta.engAscorbic acidencapsulationspray dryingPGSSDeep Eutectic Systemsmaster thesis