Avaliação de perigos físicos numa empresa do ramo alimentar

Abstract

O presente estudo realizado no âmbito do plano currículo de Mestrado em Tecnologia e Segurança Alimentar, na sala de desmancha da empresa de transformação de carne, pretendeu desenvolver e melhorar a metodologia que a empresa aplica no que toca aos perigos físicos, para garantir uma melhoria contínua e a produção de alimentos seguros. O estágio teve como principal objetivo analisar os fluxograma de produção e descrever os perigos físicos numa sala de desmancha da indústria cárnica e definir limites críticos de controlo referentes aos detetores de metais. Para impedir ou minimizar os riscos de perigos físicos nos produtos preparados pela Empresa foi realizada uma avaliação dos perigos físicos no sector de produção principalmente na sala de desmancha, a vários tipos de produtos. Nesta avaliação teve-se particular atenção à ocorrência de perigos resultantes da contaminação com materiais metálicos. Através da análise dos fluxogramas e a verificação dos mesmos “in situ”, verificou-se que para todos os produtos o detetor de metais é o único PCC. Os restantes perigos podem ser controlados e prevenidos através de boas práticas de fabrico e de higiene. Tendo em conta que a passagem dos produtos pelo detetor de metais é o PCC, foram realizados testes aos dois detetores da empresa com os diferentes produtos utilizando provetes e fragmentos de peças de equipamento metálico de vários materiais metálicos (inox, ferroso e não ferroso), para validar os programas utilizados nos detetores e definir limites de deteção. Com base nos resultados obtidos foi possível definir novos limites de deteção para os metais inox e ferroso e foi sugerido à empresa a aquisição e validação de provetes com menores dimensões. Os novos provetes (4.0 mm; de aço inoxidável, 2.0 mm ferroso) e o provete de 2.5 mm não ferroso, foram detetados pelo equipamento Cassel, em todos os programas tendo-se assim validado a sua utilização de modo a reduzir os limites de deteção utilizados na empresa no que concerne à segurança alimentar dos seus produtos em termos de materiais estranhos metálicos.