Desenvolvimento de metodologias para a aplicação de hidrocolóides a técnicas culinárias de vanguarda

Abstract

Nas últimas décadas ocorreu uma grande mudança na alta cozinha. Surgiram vários movimentos caracterizados por novas linguagens e abordagens e pela introdução de ingredientes e técnicas inovadores. Este trabalho foi apoiado pela comunidade científica e contribuiu para iniciar um processo de consciencialização relativo à importância do conhecimento aprofundado de ingredientes e processos na optimização destes, na qualidade final e na eficácia do processo criativo. Factores determinantes numa área de actividade em expansão, com um peso crescente na economia e onde a exigência é cada vez maior. Os resultados deste trabalho foram alvo de grande acompanhamento pelos media em que foi destacada a contribuição do conhecimento científico, e particularmente da Gastronomia Molecular, para a optimização de técnicas tradicionais e o desenvolvimento de técnicas inovadoras. Vários hidrocolóides, devido às suas especificidades, foram a base do desenvolvimento de produtos e técnicas. Contudo, a sua utilização eficiente exige novas metodologias de trabalho. Dadas as características dos grupos profissionais envolvidos no processo de transferência de conhecimento há que desenvolver processos eficientes de comunicação e formação. É neste contexto que surge esta tese. O trabalho apresentado tem como base uma experiência de seis anos com técnicas envolvendo hidrocolóides e em várias iniciativas para a transferência de conhecimentos e tecnologia para a cozinha profissional. O objectivo foi desenvolver uma ferramenta que contribua para facilitar a utilização de um conjunto de hidrocolóides por cozinheiros profissionais ou amadores. Na primeira parte (Capítulo I: 1.1.), caracterizam-se os movimentos culinários recentes e o contexto em que foram desenvolvidas as técnicas envolvendo hidrocolóides. No Capítulo I: 1.2., aborda-se o tema da transferência de tecnologia e os principais problemas associados. No Capítulo II: 2.1., apresenta-se e fundamenta-se o trabalho realizado na produção do livro “Cozinha com Ciência e Arte”. O Capítulo II: 2.2., refere-se ao trabalho realizado, em colaboração com a empresa Iberagar, para caracterização de um conjunto de agares disponíveis no mercado.