DSpace UNL

RUN >
Faculdade de Ciências e Tecnologia (FCT) >
FCT Departamentos >
FCT: Departamento de Ciências e Tecnologia da Biomassa (ex-GDEH) >
FCT: DCTB - Dissertações de Mestrado >

Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/10362/4952

Title: Composição nutricional e elaboração do biscoito e da barra de cereal do fruto de Tucamã (Astrocaryum vulgare Mart.)
Authors: Simões, Dayane Lorraine Vale
Advisor: Malcher, Ediluci
Mendes, Benilde
Amaral, André
Keywords: Tucumã
Caracterização físico - química
Ácidos gordos
Barra de cereal
Biscoito
Issue Date: 2010
Publisher: Faculdade de Ciências e Tecnologia
Abstract: Realizou-se neste trabalho o estudo da composição nutricional do fruto de Tucumã (Astrocaryum vulgare Mart.), e o desenvolvimento de três subprodutos a partir da matéria-prima principal sendo eles: Farinha de Tucumã, Bolacha de Tucumã e Barra de Cereal de Tucumã. As matérias-primas foram submetidas às caracterizações físico-químicas e à análise dos aspectos físicos. Determinou- se: humidade; teor em fibra bruta; proteína; resíduo mineral fixo (cinzas); extracto etéreo (lipídos); hidratos de carbono; vitaminas (C, e A); minerais (ferro, cálcio, potássio, e fósforo). Os frutos seleccionados tiveram peso médio de 29,39g, sendo o peso da parte edível 18,36g, o que corresponde a 62,47% do peso total do fruto. São caracterizados por apresentarem elevados teores lipídico, calórico e de β-caroteno, representando um bom potencial para a exploração e uma excelente fonte nutritiva. A partir da matéria-prima do fruto de Tucumã, fez-se a farinha do mesmo. O fruto foi submetido a estufa para secagem total por 72 horas a uma temperatura de 40ºC; os frutos secos foram sujeitos a uma prensa de força mecânica para a retirada do óleo que é um componente natural do fruto, e em seguida colocaram-se os frutos já sem o óleo em uma moenda para a trituração de modo a que o produto final fosse a farinha que veio a servir de base para elaboração de dois subprodutos, a barra de cereal Tucumã, e o biscoito de Tucumã para avaliar o grau de aceitabilidade do produto. Os produtos elaborados obtiveram médias de 63,1% e 76,05% de aceitabilidade proporcional respectivamente para o biscoito e para a barra de cereal. Os produtos, após sujeitos a uma temperatura de 30°C por 20 dias não apresentaram alterações organolépticas que mostrassem deterioração, demonstrando boa conservação. Os valores das análises realizadas nos produtos condizem com a literatura consultada. O óleo bruto do fruto extraído por prensagem mecânica foi submetido a um estudo de quantificação dos principais ácidos gordos. O mesmo reportou propriedades próximas às características do óleo de palma. Por outro lado, a quantificação dos principais ácidos gordos mostrou que a sua composição apresenta 31,56% de ácidos saturados e 68,44% de ácidos insaturados tendo como principal representante o ácido oléico que constituiu 63,47% da composição química. Os resultados indicaram que o fruto de Tucumã apresenta importantes propriedades nutricionais, como fonte de caloria, pro-vitamina A, fibras e lipídos, especialmente, do ácido gordo oleico, dados muito satisfatórios do ponto de vista da nutrição humana.
Description: Dissertação apresentada na Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa para obtenção do grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar
URI: http://hdl.handle.net/10362/4952
Appears in Collections:FCT: DCTB - Dissertações de Mestrado

Files in This Item:

File Description SizeFormat
Simoes_2010.pdf940.65 kBAdobe PDFView/Open
Statistics
View Statistics
FacebookTwitterDeliciousLinkedInDiggGoogle BookmarksMySpaceOrkut
Formato BibTex mendeley Endnote Logotipo do DeGóis 

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

 

Universidade Nova de Lisboa  - Statistics  - Feedback
Estamos no RCAAP Governo Português separator Ministério da Educação e Ciência   Fundação para a Ciência e a Tecnologia

Financiado por:

POS_C UE