http://hdl.handle.net/10362/424 GDEH 2013-05-25T15:06:22Z http://hdl.handle.net/10362/9362 Title: Determinação do valor tecnológico e de utilização de vários tipos de misturas de farinha de trigo mole e sêmola de trigo duro para o fabrico de pão tradicional Authors: Monho, André Travancas Abstract: No presente trabalho estudaram-se duas variedades de trigo mole Almansor e Pirana, e três de trigo duro Celta, Hélvio e Marialva para obtenção de misturas de farinhas/sêmolas adequadas à panificação. Estudou-se a sua composição em gluteninas verificando-se que nos trigos moles a variedade Almansor possuía subunidades de gluteninas associadas a uma maior força do glúten, enquanto nos trigos duros a variedade Celta possuía subunidades de gluteninas de menor qualidade. As farinhas foram caracterizadas do ponto de vista químico (humidade, proteína, cinzas, glúten e pigmentos amarelos). A variedade Almansor destacou-se por possuir um teor proteico e de glúten mais elevado. O teor em pigmentos amarelos da variedade Celta foi superior, podendo influenciar a coloração dos pães. Através de testes tecnológicos (SDS, índice de glúten, alveógrafo e farinógrafo) comprovou-se que nos trigos moles a variedade Almansor origina uma rede de glúten mais forte, sendo classificada como um trigo panificável corrente, enquanto a variedade Pirana é um trigo de baixa qualidade. Nos trigos duros as variedades Hélvio e Marialva apresentam glútenes muito idênticos e de maior força que a variedade Celta, mas todos originam massas muito tenazes e pouco elásticas. No farinógrafo verificou-se que as massas das variedades Hélvio e Marialva eram muito estáveis. As misturas de farinhas/sêmolas foram estudadas através do farinógrafo, alveógrafo e ensaio de panificação. As misturas com a variedade Almansor foram sempre superiores às da variedade Pirana, destacando-se as misturas Almansor/Hélvio (25 e 60%) e Almansor/Marialva (25%) pela força, tempo de desenvolvimento ou enfraquecimento da massa. No ensaio de panificação, os pães apenas com trigo duro apresentaram um volume baixo, aspeto rústico e superfície menos arredondada, contrastando com o pão de maior volume/altura obtido com a variedade Almansor pura. Com as misturas obtiveram-se maiores volumes do que apenas utilizando trigo duro mantendo-se algumas das características, o que reforça uma possível utilização de trigo duro na panificação. Description: Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar 2013-01-01T00:00:00Z http://hdl.handle.net/10362/9337 Title: Estudo da formação de depósitos e aglomeração de cinzas durante a combustão de biomassa em leito fluidizado e co-combustão com carvão para minimizar a sua ocorrência Authors: Teixeira, Paula Alexandra Lourenço Abstract: O objetivo deste trabalho foi o de identificar e compreender os mecanismos associados à formação de depósitos e aglomerados durante a mono-combustão de três tipos diferentes de biomassa, nomeadamente, peletes de palha, bagaço de azeitona e peletes de madeira em sistemas de combustão por leito fluidizado. Uma das formas de diminuir a formação de depósitos e aglomeração de cinzas é a co-combustão de biomassa e carvão, e por isso avaliou-se o seu efeito na minimização da ocorrência de depósitos e aglomerados, considerando proporções de 5 %, 15 % e 25 % (m/m) de biomassa na mistura com carvão. Pelo facto da reatividade dos elementos inorgânicos dos combustíveis ser um parâmetro determinante no comportamento das cinzas, efetuou-se a análise química fracionada dos combustíveis. Para prever a formação de depósitos e aglomeração de cinzas utilizaram-se metodologias baseadas na composição química das cinzas, dos combustíveis, e na fusibilidade de cinzas. Definiu-se um modelo termodinâmico para prever a ocorrência de fenómenos de fouling, slagging e aglomeração do leito. Os resultados obtidos foram posteriormente comparados com os resultados experimentais. Verificou-se que a maiores reatividades dos constituintes inorgânicos dos combustíveis correspondeu um aumento da formação de depósitos e aglomerados, especialmente nos ensaios de mono-combustão de peletes de palha e bagaço de azeitona. Identificaram-se dois mecanismos distintos de formação de aglomerados correlacionáveis com a disponibilidade de K, Si e Ca reativo nos combustíveis. No caso do bagaço de azeitona, devido aos elevados teores de K e reduzidos teores de Si, aparentemente a aglomeração envolve reações do K com o Si da areia do leito. Quando usadas de forma criteriosa, as diversas metodologias de previsão teóricas permitem estimar o comportamento das cinzas. A modelação termodinâmica destacou-se por prever adequadamente a formação de compostos fundidos e sais líquidos em função da temperatura e composição química dos combustíveis. As diferenças entre as previsões e os resultados experimentais deveram-se sobretudo ao facto da modelação não considerar a cinética das reações e a ocorrência de reações secundárias. Description: Dissertação para obtenção do Grau de Doutor em Energia e Bioenergia 2012-01-01T00:00:00Z http://hdl.handle.net/10362/9122 Title: Alterações físico-químicas e microbiológicas num produto à base de tomate embalado em Doypack, ao longo do tempo de prateleira Authors: Palet, Joana Sanches Cordon Abstract: O tomate é uma fruta com uma vida útil limitada e um período de produção curto, por estas razões, o processamento torna-se essencial para possibilitar o seu consumo durante todo o ano. Deste modo, e sendo o produto em estudo um produto à base de tomate, são utilizados inúmeros métodos que permitem aumentar o seu tempo de prateleira. A embalagem é igualmente importante no que diz respeito à conservação dos alimentos, sendo que o produto em questão estava embalado em Doypack com uma composição PET (Politereftalato de Etileno), ALUM (alumínio) e PE (polietileno). O objectivo deste trabalho foi perceber quais as alterações que ocorriam no produto ao longo do prazo de validade já estipulado. Para tal, foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas do produto armazenado em estufa à temperatura de 30ºC, durante 17 semanas, o correspondente a 9 meses à temperatura ambiente. O produto em questão tem uma elevada estabilidade, que em combinação com uma embalagem como esta permite um acondicionamento eficaz, tal como verificado pela análise dos resultados. A acidez titulável total diminuiu e o pH aumentou ao longo do tempo, mantendo-se inferior ao regulamentado (4,5). No que diz respeito ao ºBrix e à consistência existem flutuações mínimas e estes cumpriram os requisitos da empresa. A cor apresenta valores inferiores ao que está estipulado pela empresa. O teor de sal (em % p/p) foi considerado reduzido. No que diz respeito às análises microbiológicas estava tudo em conformidade. O período de análise abrangeu 9 meses, quando na realidade deveria ter abrangido 12 meses, no mínimo (prazo de validade do produto e da própria embalagem). Para determinação das condições de armazenamento e valores de referência foi usada a informação disponível no Manual de Métodos Interno da Sugalidal. Description: Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar 2012-01-01T00:00:00Z http://hdl.handle.net/10362/9091 Title: Desenvolvimento de tintas fotocrómicas para aplicação em embalagens inteligentes Authors: Gonçalves, Alexandra Maria Ferreira Abstract: As embalagens tradicionais contribuíram muito para o desenvolvimento dos sistemas de distribuição de alimentos. Contudo, a sociedade de consumo tornou-se mais complexa e exigente: sistemas inovadores de embalagem com mais funções são constantemente procurados como resposta à exigência de produtos minimamente processados, sem conservantes, aos requisitos regulamentares crescentes, aos mercados globais e às crescentes preocupações com a segurança alimentar. Desta forma, os sistemas de embalagem inovadores são cada vez mais uma forte aposta a nível da investigação e indústrias. A exposição à radiação UV solar ou artificial de alguns produtos alimentares/farmacêuticos tem como consequência a degradação por fotooxidação. A foto-oxidação dos produtos alimentares poderá ser a causa de odores e sabores estranhos, perda de cor do produto, inactivação de vitaminas, polimerização e rancidez, originando produtos de baixa qualidade nutricional,inaceitáveis organolepticamente e impróprios para consumo. Neste trabalho, tentámos desenvolver uma tinta fotocrómica, por forma a poder ser aplicada em algumas embalagens, advertindo o consumidor para a má utilização ou manipulação de certos produtos e assegurando de certa forma, também aos produtores/fornecedores do produto a segurança no consumo. As tintas foram produzidas recorrendo à técnica de sol-gel, sendo posteriormente estudadas. Realizámos e caracterizámos diferentes composições de tintas com o objectivo de futuramente poderem ser impressas pela técnica de ink-jet. Description: Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia Alimentar 2010-01-01T00:00:00Z