GDEH_MA http://hdl.handle.net/10362/1050 2013-05-25T11:42:11Z 2013-05-25T11:42:11Z Monho, André Travancas http://hdl.handle.net/10362/9362 2013-04-19T10:07:41Z 2013-01-01T00:00:00Z

Title: Determinação do valor tecnológico e de utilização de vários tipos de misturas de farinha de trigo mole e sêmola de trigo duro para o fabrico de pão tradicional Authors: Monho, André Travancas Abstract: No presente trabalho estudaram-se duas variedades de trigo mole Almansor e Pirana, e três de trigo duro Celta, Hélvio e Marialva para obtenção de misturas de farinhas/sêmolas adequadas à panificação. Estudou-se a sua composição em gluteninas verificando-se que nos trigos moles a variedade Almansor possuía subunidades de gluteninas associadas a uma maior força do glúten, enquanto nos trigos duros a variedade Celta possuía subunidades de gluteninas de menor qualidade. As farinhas foram caracterizadas do ponto de vista químico (humidade, proteína, cinzas, glúten e pigmentos amarelos). A variedade Almansor destacou-se por possuir um teor proteico e de glúten mais elevado. O teor em pigmentos amarelos da variedade Celta foi superior, podendo influenciar a coloração dos pães. Através de testes tecnológicos (SDS, índice de glúten, alveógrafo e farinógrafo) comprovou-se que nos trigos moles a variedade Almansor origina uma rede de glúten mais forte, sendo classificada como um trigo panificável corrente, enquanto a variedade Pirana é um trigo de baixa qualidade. Nos trigos duros as variedades Hélvio e Marialva apresentam glútenes muito idênticos e de maior força que a variedade Celta, mas todos originam massas muito tenazes e pouco elásticas. No farinógrafo verificou-se que as massas das variedades Hélvio e Marialva eram muito estáveis. As misturas de farinhas/sêmolas foram estudadas através do farinógrafo, alveógrafo e ensaio de panificação. As misturas com a variedade Almansor foram sempre superiores às da variedade Pirana, destacando-se as misturas Almansor/Hélvio (25 e 60%) e Almansor/Marialva (25%) pela força, tempo de desenvolvimento ou enfraquecimento da massa. No ensaio de panificação, os pães apenas com trigo duro apresentaram um volume baixo, aspeto rústico e superfície menos arredondada, contrastando com o pão de maior volume/altura obtido com a variedade Almansor pura. Com as misturas obtiveram-se maiores volumes do que apenas utilizando trigo duro mantendo-se algumas das características, o que reforça uma possível utilização de trigo duro na panificação. Description: Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar

2013-01-01T00:00:00Z Palet, Joana Sanches Cordon http://hdl.handle.net/10362/9122 2013-03-08T15:34:13Z 2012-01-01T00:00:00Z

Title: Alterações físico-químicas e microbiológicas num produto à base de tomate embalado em Doypack, ao longo do tempo de prateleira Authors: Palet, Joana Sanches Cordon Abstract: O tomate é uma fruta com uma vida útil limitada e um período de produção curto, por estas razões, o processamento torna-se essencial para possibilitar o seu consumo durante todo o ano. Deste modo, e sendo o produto em estudo um produto à base de tomate, são utilizados inúmeros métodos que permitem aumentar o seu tempo de prateleira. A embalagem é igualmente importante no que diz respeito à conservação dos alimentos, sendo que o produto em questão estava embalado em Doypack com uma composição PET (Politereftalato de Etileno), ALUM (alumínio) e PE (polietileno). O objectivo deste trabalho foi perceber quais as alterações que ocorriam no produto ao longo do prazo de validade já estipulado. Para tal, foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas do produto armazenado em estufa à temperatura de 30ºC, durante 17 semanas, o correspondente a 9 meses à temperatura ambiente. O produto em questão tem uma elevada estabilidade, que em combinação com uma embalagem como esta permite um acondicionamento eficaz, tal como verificado pela análise dos resultados. A acidez titulável total diminuiu e o pH aumentou ao longo do tempo, mantendo-se inferior ao regulamentado (4,5). No que diz respeito ao ºBrix e à consistência existem flutuações mínimas e estes cumpriram os requisitos da empresa. A cor apresenta valores inferiores ao que está estipulado pela empresa. O teor de sal (em % p/p) foi considerado reduzido. No que diz respeito às análises microbiológicas estava tudo em conformidade. O período de análise abrangeu 9 meses, quando na realidade deveria ter abrangido 12 meses, no mínimo (prazo de validade do produto e da própria embalagem). Para determinação das condições de armazenamento e valores de referência foi usada a informação disponível no Manual de Métodos Interno da Sugalidal. Description: Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar

2012-01-01T00:00:00Z Gonçalves, Alexandra Maria Ferreira http://hdl.handle.net/10362/9091 2013-03-07T15:51:45Z 2010-01-01T00:00:00Z

Title: Desenvolvimento de tintas fotocrómicas para aplicação em embalagens inteligentes Authors: Gonçalves, Alexandra Maria Ferreira Abstract: As embalagens tradicionais contribuíram muito para o desenvolvimento dos sistemas de distribuição de alimentos. Contudo, a sociedade de consumo tornou-se mais complexa e exigente: sistemas inovadores de embalagem com mais funções são constantemente procurados como resposta à exigência de produtos minimamente processados, sem conservantes, aos requisitos regulamentares crescentes, aos mercados globais e às crescentes preocupações com a segurança alimentar. Desta forma, os sistemas de embalagem inovadores são cada vez mais uma forte aposta a nível da investigação e indústrias. A exposição à radiação UV solar ou artificial de alguns produtos alimentares/farmacêuticos tem como consequência a degradação por fotooxidação. A foto-oxidação dos produtos alimentares poderá ser a causa de odores e sabores estranhos, perda de cor do produto, inactivação de vitaminas, polimerização e rancidez, originando produtos de baixa qualidade nutricional,inaceitáveis organolepticamente e impróprios para consumo. Neste trabalho, tentámos desenvolver uma tinta fotocrómica, por forma a poder ser aplicada em algumas embalagens, advertindo o consumidor para a má utilização ou manipulação de certos produtos e assegurando de certa forma, também aos produtores/fornecedores do produto a segurança no consumo. As tintas foram produzidas recorrendo à técnica de sol-gel, sendo posteriormente estudadas. Realizámos e caracterizámos diferentes composições de tintas com o objectivo de futuramente poderem ser impressas pela técnica de ink-jet. Description: Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia Alimentar

2010-01-01T00:00:00Z Henriques, André Jorge Agostinho http://hdl.handle.net/10362/9086 2013-03-06T16:31:24Z 2012-01-01T00:00:00Z

Title: Produção de combustíveis líquidos por pirólise de misturas de resíduos plásticos e óleos vegetais Authors: Henriques, André Jorge Agostinho Abstract: Actualmente as sociedades dependem fortemente do consumo de energia para as diversas actividades quotidianas, como a produção de electricidade e combustíveis líquidos para o sector dos transportes. Devido ao previsível crescimento demográfico das economias emergentes, o seu consumo será cada vez superior, sendo a maioria da energia utilizada obtida através de fontes fósseis, como o petróleo, carvão e gás natural, o que traz problemas ambientais, geopolíticos e económicos. O aproveitamento dos resíduos produzidos pelas sociedades através de conversões termoquímicas para a produção de combustíveis líquidos assume-se como uma solução para a problemática energética no sector dos transportes, dando igualmente uma resposta eficaz à cada vez maior quantidade de resíduos gerados. O presente trabalho teve como principal objectivo o estudo da influência de óleo de colza no processo termoquímico de pirólise de mistura de polímeros, no sentido de identificar as suas implicações na produção de combustíveis líquidos. O óleo de colza e os polímeros foram sujeitos a pirólise com uma pressão inicial de 0,41 MPa, durante 30 minutos a 400˚C, tendo sido estudada a influência da presença do referido óleo misturado com os polímeros individualmente e em mistura, o efeito do aumento da sua massa nas matérias-primas e o efeito da atmosfera de reacção, comparando-se a pirólise e hidrogenação em iguais condições. A presença do óleo de colza conduziu à obtenção de menores rendimentos líquidos, em comparação com a utilização dos polímeros individualmente, já a sua adição em relação à mistura de PE, PE e PP, traduziu-se num comportamento intermédio dos polímeros utilizados, com maior influência do PE (maior percentagem na mistura) e do PS (maior rendimento de bio óleo). O aumento mássico da razão óleo de colza/mistura de polímeros diminui o rendimento de produtos sólidos e aumentou o de bio óleo, que se verificou ter um gama mais ampla de pontos de ebulição e número de carbonos nas suas cadeias, a influência da referida razão diminui a quantidade de alcanos na fracção gasosa. A composição da fase líquida da hidrogenação demonstrou uma maior abundância de compostos mais pesados, comparativamente com a pirólise. Description: Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Energia e Bioenergia

2012-01-01T00:00:00Z